Abstract

For the chemical assessment of soybean sprouts as a protein food, the changes of amino acid compositions were investigated in soybean as well as both in cotyledon and axis at various growing stages. The total amino acid content per soybean sprout was not changed until 2 days, and thereafter decreased. In cotyledon it is decreased but increased in axis. The ratio of essential amino acid to total amino acids decreased rapidly after 4 days, especially in axis. Aspartic acid increased considerably while glutamic acid decreased. The assessment of soybean sprout with chemical score, A/E and A/T, methods showed that the values were low and that there was no consistency among two methods for sprout products. The limiting amino acid was methionine. Both chemical scores by FAO reference protein and requirement pattern showed similar decreasing order of 2 day-sprout>soybean>4 day-sprout>8 day-sprout>6 day-sprout, while both essential amino acid index and requirement index showed 2 day-sprout>soybeans>4 day-sprout> 6 day-sprout>8 day-sprout.

콩나물제조중(製造中) 단백질(蛋白質)의 영양가(營養價)를 화학적(化學的)으로 평가(評價)하기 위해서 대두중(大豆中)의 아미노산조성(組成)과 이들대두(大豆)가 발아하여 콩나물로 자라는 동안의 아미노산의 변화(變化)를 분석(分析)하였다. 콩나물제조중(製造中) 총(總)아미노산의 변화(變化)를 분석(分析)하였다. 콩나물제조중(製造中) 총(總)아미노산의 변화(變化)는 2일(日)까지는 거의 함량변화(變化)가 없으나 그 이후(以後)부터는 감소(減少)되었고 부위별(部位別)로는 자엽부(子葉部)에서는 감소(減少)되나 배유부(胚乳部)에서는 증가(增加)되었다. 총(總)아미노산에 대(對)한 필수(必修)아미노산의 비(比)는 4일(日) 이후(以後)에 급격(急激)히 감소(減少)되는데 특히 배유부(胚乳部)에서 더 크게 감소(減少)되었다. 여러 아미노산중(中) 특히 aspartic acid의 증가(增加)가 크고 glutamic acid의 감소(減少)가 현저하였다. 총(總)아미노산조성(組成)에 의하여 chemical score를 구(求)하면 A/E와 A/T치(値)는 불규칙(不規則)하게 나타났으나 대두(大豆)와 콩나물 다같이 대체적(大體的)으로 낮은 치(値)를 보였으며 제한(制限)아미노산은 methionin이었다. FAO refernce protein과 requirement pattern을 기준으로하여 구(求)한 chemical score의 값은 2일(日)콩나물>콩>4일(日)콩나물>8일(日)콩나물>6일(日)콩나물의 순(順)으로 나타났고 반면에 essential amino acid index와 requirement index로는 2일(日) 콩나물>콩>4일(日)콩나물>6일(日)콩나물>8일(日)콩나물의 순(順)으로 나타났다.

Keywords