Abstract

The growth process of the Chungkook-jang that occured by utilizing such traditional methods as Bacillus natto and Bacillus subtilis method has been examined. The results of the experiment in which the changing process of elements during the storage period had been measured are as follows: 1. During the growth period, concerning any change in pH, the storage period had been declined and after 18 days pH rose above 7.0. Salt content was between $5.28{\sim}6.40%$ and Bacillus subtilis fungus showed the highest titrable acidity. 2. Moisture content was between $50.94{\sim}56.74%$ and crude protein content range was $14.44{\sim}18.60%$ indicating irregularity in pattern resulting from the testing equipment groups, whereas crude fat and crude fiber tend to decrease in general. 3. During the storage, total sugar and ethyl alcohol content in all of groups tended to decrease and after 18 days Bacillus subtilis total sugar content was the lowest. 4. Amino nitrogen and water soluble nitrogen content increased with days, but no difference was found between groups. 5. Amylase and protease activity showed irregular pattern with time, but no significant difference between groups was found.

Bacillus natto 및 Bacillus subtilis 균(菌)을 이용한 방법 및 볏짚을 이용한 재래식 방법에 따라 제조한 청국장의 저장(貯藏)과정 중 성분변화를 측정한 결과는 다음과 같다. 1. 저장(貯藏) 중 pH는 대체로 저하(低下)하는 경향을 보여 저장(貯藏) 18일 후에는 7.0 이상으로 나타났고 식염(食鹽)은 $5.28{\sim}6.4%$ 사이였으며 적정산도(滴定酸度)는 B. subtilis 구(區)가 최대치(最大値)를 나타냈다. 2. 수분함량(水分含量)은 $50.94{\sim}56.74%$를 보였고 조단백함량(粗蛋白含量)은 $14.44{\sim}18.60%$로서 시험구에 따라 다소 차이가 있어 불규칙적인 증감현상을 보였다. 이에 반해 조지방(粗脂肪)과 조섬유(粗纖維)는 대체로 감소하는 경향이었다. 3. 총당(總糖)과 ethyl alcohol함량(含量)은 시험구 모두 감소하는 경향이었는데 저장(貯藏) 18일후에 총당(總糖)은 B. subtilis구(區)가 가장 낮았다. 4. 아미노태(態) 질소(窒素)와 수용성질소(水溶性窒素)의 함량(含量)은 경시적으로 증가하는 경향이었으나 각 시험구간의 차이는 없었다. 5. Amylase와 Protease의 활성(活性)은 경시적으로 불규칙적인 변화를 보여 각 시험구간에 큰 차이가 없이 대체로 미약(微弱)하였다.

Keywords