Abstract
The changes of the qualities and the components of 5 different Takju (Korean wine) in various stroage temperatures were evaluated. Commercial Takju didn't change in acidity and alcoholic degree at $5{\sim}10^{\circ}C$ for 36 hours. But at $30{\sim}35^{\circ}C$ the alcohollic degree has inversed to $5.0{\sim}7.0$. As time went by, pH nearly went down to pH 3.7 and went up back over 4.0. Amino acidity was risen continuously during the stroage terms and the change of reducing sugar was irregular. The number of vegetable cell of yeast in commercial Takju at $30{\sim}35^{\circ}C$ after 18 hours was $2.4{\times}10^8$, at $5{\sim}10^{\circ}C$ after 36 hours $2.4{\times}10^8$, and each of them was reduced below $1{\times}10^8$ after exceeding the limit of shelf-life. Number of general bacteria was increased suddenly in a high temperature at the first and it was decreased afterwards, but the tendency of increase and decrease was slow in a low temperature. It was possible to keep the quality for 5 days at $5{\sim}10^{\circ}C$ in case of commercial Takju and the shelf-life of pasteurized Takju was extended over 7 days.
시판중(市販中)인 탁주(濁酒)와 시험양조탁주(試驗釀造濁酒)와의 이화학적(理化學的) 성질(性質) 및 미생물군(微生物群)의 소장(消長)을 서로 다른 저장조건(貯藏條件)에서의 경시적(經時的) 변화과정(變化過程)을 검토(檢討)하였다. 시판탁중(市販濁酒)는 $5{\sim}10^{\circ}C$에서는 36시간(時間)까지 주정도(酒精度) 및 산도(酸度)의 변화(變化)가 거의 없었으나 $30{\sim}35^{\circ}C$에서는 6시간(時間)이후부터 주정분(酒精分)이 감소(減少)하고 산도(酸度)가 증가(增加)하여 36시간후(時間後)에는 주정도(酒精度)와 산도(酸度)가 각각(各各) 7.0, 5.0이 되었으며 pH는 시간(時間)이 경과(經過)함에 따라 pH 3.7까지 낮아진후 다시 pH 4.0이상으로 상승(上昇)하면서 탁주(濁酒)는 변질(變質)되었다. 탁주(濁酒)의 아미노산도(酸度)는 저장기간중(貯藏期間中) 계속증가(繼續增加)하였으나 환원당(還元糖)은 그의 변화(變化)가 불규칙(不規則)하였다. 시판탁주(市販濁酒)의 생효모수(生酵母數)는 고온(高溫)에서는 18시간(時間) 경과후(經過後) 최고(最高)가 되어 $2.4{\times}10^8$이 되었으나 저온(低溫)에서는 36시간(時間)에 최고(最高)가 되어, $2.4{\times}10^8$이 되었으며 그후 점차 감소(減少)하여 shelf life가 지나면 $1{\times}10^8$ 이하가 되됐으며 일반세균(一般細菌)은 고온(高溫)에서 그 수(數)가 급속히 증가(增加)한 후 다시 감소(減少)하였으나 저온(低溫)에서는 서서히 증가(增加)한 다음 완만히 감소(減少)하였다. 각(各) 시험구(試驗區)는 관능검사(官能檢査) 결과(結果)로 저온저장(低溫貯藏)에서 shelf life를 약(約) 3일간(日間) 연장시켰으며 시판탁주(市販濁酒)도 5일간(日間) 음용(飮用)이 가능(可能)하였다.