Abstract
Fillets of mackerel (Scomber japonicus) and flounder (Xystrias grigorjewi) which, are representatives in red fleshed fish and white fleshed fish, respectively, were freeze-dried and stored in tightly sealed containers which were controlled to different relative humidity at $25^{\circ}C$. The changes of lipids were examined periodically by measuring the peroxide value (POV), the thiobarbituric acid (TBA) and the acid value (AV). And the fatty acid composition of lipids was investigated by gas-liquid chromatography (GLC). The results obtained are summarized as foollows: From the changes of POV and TBA value during storage, the oxidation of lipids was distinct at the lower relative humidities, $0\%\;and\;23\%$, while inhibited at the higher relative humidities, $52\%\;and\;81\%$. The changes in acid value during storage were more prominent at the hifger relative himidites than at the lower relative humidities. The content of $C_{16:0},\;C_{18:0}\;and\;C_{22:6}$ acids in the fatty acid composition of total lipids was abundant in both fleshed fishes. The content of $C_{18:1}$ acid in the nonpolar lipid and that of $C_{16:0}$ acid in the polar lipid were higher than other fatty acids. In the fatty acid composition of total lipids during storage, polyenoic acids decreased with storage period at $0\%\;and\;23\%$ relative humidities, while the fatty acid composition didn't show a great change at $52\%\;and\;81\%$ relative humidities. In the non-polar lipid, polyenoic acids coherently decreased under all the conditions of relative humidities but the saturated acids and the monoenoic acids increased. In the polar lipid, polyenoic acids decreased at $0\%\;and\;23\%$ relative humidities, while the saturated acids and monoenoic acids decreased at $52\%\;and\;81\%$ relative humidities. On the other hand, the oxidation of lipids was more significant in mackerel than in the flounder, and the changes of fatty acid composition were shown a similar pattern.
어류의 저장 중 지질의 변화에 미치는 상대습도의 영향을 밝히기 위하여 적색육어류인 고등어와 백색육어류인 가자미를 동결건조하여 마쇄, 혼합한 것을 일정량씩 각각 $0\%,\;23\%,\;52\%$ 및 $81\%$의 상대습도로 조절된 용기에 넣어 $25^{\circ}C$에 저장하여 두고 경시적으로 지질의 산가, 과산화물가, TBA값 및 지방산조성 등의 변화를 측정하여 저장 습도에 따른 지질산화도를 비교 검토하였다. 1. 저장 중 지질의 과산화물가 및 TBA값의 변화를 볼 때 저습도에 저장하는 경우가 고습도에 저장하는 경우 보다 산화가 촉진되는 경향을 나타내었다. 산가는 고습도에 저장한 경우가 저습도에 저장한 경우보다 크게 증가하는 변화를 보였다. 2. 전지질의 지방산조성은 고등어, 가자미 모두 $C_{16:0}$산, $C_{18:1}$산 및 $C_{22:6}$산의 함량이 높았으며, 비극성지질과 극성지질의 지방산조성은 고등어, 가자미 모두 비극성지질에서는 $C_{18:1}$산의 함량이, 극성지질에서는 $C_{16:0}$산의 함량이, 가장 많았으며, 극성지질은 비극성지질에 비해 $C_{22:6}$산의 함량이 특히 많았다. 3. 고등어 지질은 산가, 과산화물가 및 TBA값등의 변화로 보아 가자미 지질보다 안정성이 떨어지고, 지방산조성의 변화에 있어서는 양자가 거의 비슷한 경향을 나타내었다. 4. 저장 중 지방산조성의 변화는 전지질의 경우에는 상대습도 $0\%$ 및 $23\%$에서는 polyene산이 감소하는 경향을 나타내었으며, 상대습도 $52\%$ 및 $81\%$에서는 큰 변화가 없었다. 비극성지질의 경우에는 상대습도 $0\%$ 및 $23\%$에서 polyene산이 감소하였고, 상대습도 $52\%$ 및 $81\%$에서는 포화산과 monoene산이 증가하였다. 반면에 극성지질의 경우에는 상대습도 $0\%$ 및 $23\%$에서는 polyene산이, $52\%$ 및 $81\%$에서는 포화산과 monoene산이 감소하는 경향을 나타내었다.