Abstract
As a series of study for processing low salt fermented fish, this work was undertaken to investigate taste compounds of low sodium salt fermented anchovy and yellow corvenia comparing with conventional fermented fish ($20\%$ of salt contents) during the fermentation of 120 days at $25{\pm}3^{\circ}C$. The major amino acids in fermented anchovy at 60 day fermentation were lysine, alanine, leucine, valine, isoleucine, histidine, threonine and glycine, while those in fermented yellow corvenia at 90 day fermentation were lysine, leucine, alanine, valine, threonine, isoleucine, glutamic acid and methionine. These amino acids held $57\%$ of the total extractive nitrogen content for fermented anchovy and $41\%$ for fermented yellow corvenia, respectively. It was supposed from the results that principal taste compounds both for fermented anchovy and fermented yellow corvenia were free amino acids, and that nucleotides and their related compounds as well as total creatinine also played an assistant role. And also there was little difference between taste compounds of low salt fermented fish and those of conventional fermented fish irrespective of fish species.
우리나라의 전통적인 수산발효식품인 젓갈을 식염농도를 낮추어 저장성이 있으면서도 풍미에 손색이 없고 또한 기호에 맞는 저식염젓갈을 가공하기 위한 일련의 연구로서, KCI을 $50\%$ 까지 대체하여 식염농도를 $4\%$ 까지 낮추어 제조한 저식염멸치젓과 조기젓 숙성중의 정미성분의 변화를 분석한 결과를 요약하면, 완숙기(숙성 60일경)의 멸치젓에서 양적으로 많은 유리아미노산은 lysine, alainne, leucine, valine, isoleucine, histidine, threonine 및 glycine 등 8종이었고, 조기젓(숙성 90일경)에서는 lysine, leucine, alanine, valine, threonine, isoleucine, glutamic acid 및 methionine 등 8종이었다. 그리고 멸치젓 및 조기젓 엑스분질소에 대한 유리아미노산질소의 비율은 각각 $57\%$ 및 $41\%$ 범위였으며, 저식염젓갈과 재래식젓갈제품 상호간의 차이는 없었다. 핵산관련물질은 멸치첫, 조기젓 모두 hypoxanthine이 대부분을 차지하였다. 또한 완숙기의 멸치젓 엑스분질소에 대한 총 creatinine질소의 비율은 $5.5{\sim}6.2\%$범위였고, 조기젓에서는 $8\%$ 범위였다. 결론적으로 저식염젓갈은 어종에 관계없이 재래식으로 담근 젓갈에 비해 별 손색이 없었으며 멸치젓 및 조기젓 정미성분의 주체는 유리아미노산이었고 핵산관련물질과 총 creatinine이 보조적인 구실을 하는 것으로 생각되었다.