Abstract

To investigate potential application of radurization technique as an effective tool for controlling histamine accumulation, histamine contents were determined in fresh Korean mackerel meat samples irradiated at six dose levels of gamma radiation up to 1 Mrad during 35 day-storage at $0^{\circ},\;5^{\circ}\;and\;10^{\circ}C$. Total bacterial counts, total volatile bases and trimethylamine contents were also estimated. The minimum and maximum doses for Korean mackerel were determined to be 0.2 and 0.5 Mrad, respectively. Irradiation induced redening of fish muscle tissue and redening appeared to be dose dependent. At low doses, this redening contributed positively to the overall sensory qualities. At 0.5 and 1.0 Mrad, on the other hand, meat samples were excessively redened to the extent that red and white muscle layers were not readily distinguishable. No appreciable histamine accumulation occured during entire 35 day-storage in fresh mackerel meats, whether irradiated or not, when they were kept at ice temperature. At $5^{\circ}C$, histamine started to accumulate slightly during late storage in the samples irradiated at low doses. Even in the unirradiated samples, the histamine accumulation did not exceed the level of 10.0 mg per 100g meat until the 28th day at $5^{\circ}C$. At $10^{\circ}C$, however, histamine accumulation in the unirradiated was phenomenal from very early storage and the values reached 827.5 mg per 100g meat by the 35th day, while histamine accumulation in the irradiated was severely suppressed. Irradiation invariably brought about a significant reduction of initial microflora, disrupting normal spoilage pattern. This was reflected in the suppression of not only histamine but also total volatile bases and trimethylamine accumulation during post-irradiation storage at refrigerated temperatures.

생선 부패에 의한 히스타민 발생을 저지하는 방법으로 방사선 조사 기술의 응용 가능성을 살펴보았다. 한국산 고등어를 선량 $0.1{\sim}l.0$ Mrad Co-60 방사선으로 조사한 후 0, 5, $10^{\circ}C$씩 각각 저장하였다. 저장기간 중 히스타민, 총 휘발산, 트리메틸아민 양의 변화와 총 미생물 수를 측정한 결과 다음과 같은 사실을 알았다. 1. 히스타민 함량의 변화는 $0^{\circ}C$ 이하에서 저장하였을 시 방사선 조사에 관계없이 심각하게 변화하지 않았으나 $5^{\circ}C$에서 저장하였을 시는 저선량 조사의 경우에도 저장 후기에 어육 100g당 10mg정도로 약간 증가하였다. $10^{\circ}C$ 저장시에는 저장 초기에 이미 히스타민이 축적되어 저장 35일째는 어육 1009당 827.5mg의 높은 양에 달 하였으나 방사선에 조사 (0.4 Mrad) 의하여 어육 100g당 5.7mg 정도로 현저하게 떨어졌다. 2. 방사선 처리는 초기의 미생물을 확실하게 사멸시키므로서 냉장 온도의 조건에서 히스타민 뿐 아니라 총 휘발산, 트리메틸아민의 생성을 억제하였다. 3. 방사선 조사 효과의 최저치는 0.2 Mrad 이었고 최고치는 0.5 Mrad 이었다. 0.5 Mrad 이상에서는 미생물의 억제 효과, 히스타민, 총 휘발산, 트리메틸아민의 생성을 현저하게 저해하여 방사선 효과가 컸으나 관능적인 면에서 좋지 못한 결과를 초래하였다. 반면 $0.5{\sim}1.0$ Mrad의 선량조사 시에는 신선 고등어의 붉은 부분과 횐 부분이 구별되지 않을 정도로 고등어 근육이 붉어졌다.

Keywords