Abstract

Soy yogurt beverage (SYB) was preapred from soy protein isolate. The effort of stabilizers or pH adjustment on the sedimentation of SYB curd and the microbiological quality of SYB during storage were investigated. The curd in SYB precipitated significantly during the first 24 hours of storage and the sedimentation of curd could be reduced by the addition of proper amount of CMC or PGA. The sedimentation of curd was also retarded by adjustment of pH of SYB. When SYB prepared by Lactobacillus acidophilus was kept at $5^{\circ}C$ for 48 days, the number of viable cells was not changed and titratable acidity increased gradually. When SYB prepared by L. bulgaricus was kept at $5^{\circ}C$ for 48 days, the number of viable cells decreased slightly and titratable acidity increased gradually.

본 연구는 분리대두단백으로 대두젖산균음료를 제조하여 안정제와 pH조절에 의한 커드의 침전 억제 효과를 관찰하고 미생물학적인 저장성을 조사한 것으로서 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 대두젖산균음료의 커드는 최초 24시간 동안에 상당한 침전을 보였으며, 여기에 첨가된 CMC(0.6%이상) 또는 PGA(0.2%이상)에 의하여 커드의 침전이 현저하게 억제되었고, pH를 대두단백질의 등전점에서 멀리함에따라 커드의 침전이 다소 지연되었다. L. acidophilus로 만든 대두젖산균음료를 $5^{\circ}C$에서 48일간 저장한 경우, 젖산균수는 거의 변화가 없었으며 산생성량은 완만한 증가를 보였다. $25^{\circ}C$의 경우 산생성이 다소 높았고 생균수는 급격한 감소를 보였다. 한편 L. bulgaricus로 만든 대두젖산균음료의 경우, $25^{\circ}C$에서의 산생성량은 L. acidophilus보다 현저하게 높았으며 생균수는 $5^{\circ}C$와 $25^{\circ}C$ 두 경우 다 다소 감소하는 경향을 보였다.

Keywords