Abstract

To develop a new spice material garlic juice was prepared from peeled garlic and its composition, density and boiling point rise were investigated. Major components of the garlic juice were moisture(68.01%), crude protein(6.50%) and carbohydrate(25.39%). Yield of the juice from the peeled whole garlic was 49.50%(w/w). Density of the garlic juice with solid content of 32 to $65^{\circ}$ Brix was in the range of 1,107 to $1,243kg/m^3$. Boiling point rise of garlic juice increased exponentially with the increase of solid content. In the solid content range of 32 to $65^{\circ}$ Brix, the boiling point rise could be predicted with following experimental equation with average error of less than 7%. $$BPR=1.4105.\;P^{0.1338}.\;exp(0.0357.\;X_5-1.3925)$

마늘을 장기 저장하고 또 새로운 향신료로서 개발하기 위한 연구의 일환으로 박피한 마늘을 전기 착즙기로 착즙한 다음 정제하여 마늘 착즙을 제조한 후 증발시켜 농축 마늘즙을 제조하였으며 그 일환으로 마늘 착즙의 성분 조성 및 비점 상승 추정에 대한 연구가 행해졌다. 마늘 착즙의 주성분은 수분 68.01%, 조단백질 6.50%, 탄수화물 25.39%였고, 착즙 수율은 박피한 통마늘 기준으로 49.50%(w/w)였으며 마늘 착즙의 밀도는 고형물 농도 $32{\sim}65^{\circ}Brix$에서 $1,107{\sim}1,243kg/m^3$였다. 마늘 착즙의 비점 상승은 농도의 증가에 따라 지수함수적으로 상승하였으며 고형물 농도 $32{\sim}65^{\circ}Brix$ 범위에서 $1.43{\sim}6.70^{\circ}C$ 정도 상승하였다. 고형물 농도와 증발기의 압력을 변수로 하는 비점 상승 추정식은 다음과 같았으며 측정치를 기준으로 한 오차는 7% 이내였다. $BPR=1.4105.\;P^{0.1338}.\;exp(0.0357.\;X_5-1.3925)$

Keywords

• garlic juice;
• boiling point rise(BPR)