Abstract

Meat emulsions containing 0, 15, 30 and 45% of soy protein isolate(SPI), Na-caseinate(Na-CN) and their mixtures were prepared in order to determine the effect of these non-meat proteins on the physical properties and their sensory quality in emulsion type sausage. It was found that SPI was better fat stabilizer and better binder than Na-CN. The mixtures of SPI and Na-CN didn't exert any significant effect on emulsion stability. From the texture profile analysis by using Instron two-cycle compression tests, decrease in the substitution levels and increase in the ratio of SPI/Na-CN resulted in a significant increase in the textural values of hardness, adhesiveness, gumminess, chewiness. The finished products showed that the substituted product for 15 % meat protein had higher textural values than the unsubstituted product. The sensory quality evaluated for the final products showed no significant difference between the SPI substituted product for 15 % meat protein and the unsubstituted product. However, all of the substituted products for 15 % meat protein and some of those for 30 % substitution with SPI and 67 % SPI received higher scores than average.

고기 단백질의 일부를 분리대두단백과 카세인으로 대체하여 만들어진 소시지의 물리적, 관능적 품질특성을 조사하였다. 분리대두단백으로 대체한 것이 카세인 염으로 대체한 것보다 육지방의 안정성 및 결착성이 우수하였으며 두가지를 혼합대체한 것은 고기 에멀젼의 안정성에 대한 효과는 적었다. 제품의 조직검사에서는 대체수준이 낮아질수록, 분리대두단백에 대한 카세인 염의 혼합비율이 낮아질수록, 경도, 응집성, 껌성, 씹힘성 등의 조직적 수치는 증가하였으며, 특히 분리대두단백만으로 15 % 대체한 구는 오히려 대체하지 않은 구보다 높은 수치를 보였다. 관능검사에서는 대체수준이 낮아질수록 관능검사 점수는 높아졌으며 분리대두단백 만의 15 % 대체구는 대체하지 않은 구와 비등한 점수를 보였다. 또 15 %를 대체한 모든 구와 30 % 대체구중에서 분리대두단백이 10 % 및 67 %인 경우에서는 평가기준으로 보통이상이였다.

Keywords

• substituted sausage;
• SPI;
• Na-CN