Abstract

Quality stability of dried lavers during roasting and storage was investigated by measuring the changes of pigment contents including chlorophyll a, carotenoids and biliproteins, the content of trypsin indigestible substrates(TIS), in vitro apparent protein digestibility, and dietary fiber. In heat treatment or roasting of dried laver, carotenoids and chlorophyll a were found to be more stable than biliproteins. Chlorophyll a and carotenoids were retained more than $85\%$ during roasting for 1 hour at $120^{\circ}C$ while biliproteins were retained only $10\%$ at the same temperature. The in vitro digestility of dried layers tended to increase with raising the roasting temperature. The in vitro digestibility of $85\%$ for the roasted laver at $100^{\circ}C$ was higher than that observed in the control of $80\%$. There was a correlation between the decrease in TIS and biliproteins as the laver was roasted. The soulble dietary fiber(SDF) content was substantially increased by heat treatment. The extent of protein digestiblility appeared to be related to the increase of SDF content. In the storage of roasted lavers under both water activities 0.1 and 0.65, the loss of the pigments and TlS were markedly retarded at Aw 0.1. Chlorophyll a was retained about $20\%$ at aw 0.65 and $75\%$ at aw 0.1 after 20 week sto-rage. At worst, more than $90\%$ of the carotenoids were lost at aw 0.65 after 20 week, while biliproteins were comparatively stable at the same water activity. TIS decreased about $15\%$ and in vitro apparent protein digestibility increased up to $92\%$ at aw 0.65 during storage.

마른 김의 배소(焙燒) 및 배소김의 저장중에 일어나는 색소(chlorophyll a, carotenoid 및 biliprotein). Trypsin Tndigestible Substrate(TIS) 및 dietary fiber 등 성분들의 변화를 측정하고 색소단백, TIS 및 소화율과의 관계를 고찰한 결과를 요약하면 다음과 같다 1. 마른김을 $50,\;70,\;90,\;100,\;120^{\circ}C$ 에서 각각 1시간 가열처리하였을 때 chlorophyll a와 carotenoid는 비교적 안정하여 $120^{\circ}C$ 에서도 $85\%$이상의 잔존량을 보였다. 그러나 biliprotein은 매우 불안정하여 $70^{\circ}C$에서 $60\%$ $100\~120^{\circ}C$에서는 $20\~10\%$의 잔존량에 불과하였다. Chlorophyll a는 carotenoid보다 다소 안정하였고 biliprotein 색소중에서는 phycoerythrin보다 phycocyanin이 더 불안정하였다. 2. TIS는 열에 대하여 비교적 안정하였는데 $100^{\circ}C$ 이상에서 $10\%$감소하였고 소화율은 대조시료가 $80\%,\;100^{\circ}C$ 처리시료에서는 $85\%$로 증가하였다. TIS의 감소와 소화율의 증가는 색소 단백의 감소와 상관관계를 보였다. 3. 열처리중에 insoluble dietary fiber(IDF)가 다소 감소하는 경향을 보였으나 온도별 영향은 크지 않은 반면에 soluble dietary fiber(SDF)는 열처리 온도가 높을수록 다소 증가하는 경향을 보였다. 4. 배소김을 실온에서 20주간 저장하였을 때 chalorophyll a는 aw 0.65의 경우 약 $20\%$ aw 0.1에서는 $75\%$이상, carotenoid의 경우 aw 0.1일때 $40\%$, aw 0.65일 때 $2\%$ 정도와 잔존량을 보여 저장중 크게 감소하는 반면, biliprotein 색소는 안정하였다. 5. 저장중 TIS는 aw 0.65일 때 $15\%$ 정도가 감소하였고 같은 조건에서 소화율은 $92\%$로 증가하여 TIS와 소화율과의 관계를 나타내었고 SDF는 점차 증가하여 12주 경부터 상당한 변화를 보였다.

Keywords