Abstract

To substitute the soy-sauce 'koji' used in fish sauce processing with molded sardine meal(MSM) 'koji', the culture conditions of MSM be inoculated with Aspergillus spp. were investigated. To prepare the MSM, Asp. awamori(KFCC. 11439), Asp. guercinus (KFCC. l1595), Asp. niger(KFCC. 11239), Asp. oryzae(KFCC. 32343), and Asp. sojae(KFCC. 11559) were inoculated upon the chopped sardine with $20\%$ (w/w) corn starch after steriling it at $121^{\circ}C$ for 15min. Sporulation time cultured with Asp. spp. at $30^{\circ}C$ was 48hrs and color of mycelium on the surface of MSM inoculated with Asp. awamari and Asp. oryzae were black, that of MSM inoculated with the other strains were yellowish brown. The activity of protease and lipase from the MSM were increased till the 72hrs of culture at $30^{\circ}C$, while the content of trimethylamine was decreased after 96hrs of culture period at same condition with exception of Asp. niger. Asp. oryzae and Asp. sojae showed superior in pro-tease and lipase activity in comparison with the other strains, and maximum activity of protease and lipase of MSM was observed after 72hrs of culture period. The optimum pH and temperature for the activity of MSM inoculated with Asp. oryzae and Asp. sojae were pH 9.0, $30\~35^{\circ}C$ and pH $6\~7$, $35^{\circ}C$, respectively.

액젓 또는 어간장 제조시 발효기간의 단축과 향미를 개선할 목적으로 최근들어 soy sauce용 koji를 많이 이용하고 있으나 본 연구에서는 soy sauce용 koji를 대체하기 위하여 어육을 기질로 한 koji의 제조 가능성을 검토하였다. 마쇄한 정어리육과 전분을 혼합한 후 살균 처리한 다음 Aspergillus awamori(KFCC. 11439), Aspergillus guercinus (KFCC. 11595), Aspergillus niger(KFCC. 11239), Aspergillus oryzae(KFCC. 32343) 및 Aspergillus sojae(KFCC. l1559)의 곰팡이균을 각각 접종하여 배양 시간에 따른 생육특성을 조사하고 우수한 균주를 선정하여 정어리육을 기질로 한 koji의 효소적 특성을 조사하였다. 생육특성을 조사한 바 $30^{\circ}C$에서 48시간 배양한 후 곰팡이의 포자가 형성되었으며 protease 및 lipase activity는 배양 72시간까지 계속 증가하는 현상을 보였고 trimethylamine생성은 배양 96시간까지 Aspergillus awamori와 Aspergillus niger를 접종한 처리구를 제외하고는 모두 감소되었으며 5종의 Aspergillus spp중 Aspergillus oryzae와 Aspergillus sojae가 비교적 우수한 균주로 선발되었고 적정 배양시간은 72시간이었다. 이 균주를 대상으로 적정 koji의 제조조건을 검토하기 위하여 pH의 변화, 전분의 첨가양 및 배양온도에 따른 protease및 lipase activity를 조사한 바 protease activity는 Asp. oryzae를 접종한 경우 pH 9 부근에서 Asp. sojae의 경우는 pH $6\~7$에서 가장 높은 활성을 나타냈고 lipase activity는 pH $6\~7$ 범위에서 가장 높았다. 전분의 첨가양은 어육중량의 $20\%$(w/w), 배양온도는 Asp. oryzae는 $30\~35^{\circ}C$ 범위에서 Asp. sojae는 $35^{\circ}C$ 부근에서 이들의 활성도가 가장 높게 나타나 어육을 기질로 한 koji의 제조 가능성을 확인할 수 있었다.

Keywords