Abstract

In order to study the prediction of shelf-life and the relation between the initial reducing sugar content (So) and the fermentation period (T) to produce 0.75% acid in kimchi, kimchis were prepared with Chinese cabbage from which fermentable sugars were removed by 0%, 30%, 50%, 74. In kimchis with 2.3%, 0.97%, 0.60%: initial reducing sugar content, fermentation periods to produce 0.75% acid took 2, 7, 12 days, respectively. This relation can be expressed as the following equation; T= -16.82 LogSo+7.66. Kimchi with cabbage removed by about 80% fermentable sugar showed out about 0.8% total acidity during 30 days's storage at $25^{\circ}C$.

배추에서 발효성당을 0%, 30%, 58% 그리고 74% 제거한 후 김치를 제조하여, 초기당함량에 따른 산생성량을 알아보았으며 유통기간을 예측할 수 있는 식을 유도하였다. 김치의 적숙기에서의 산도인 0.75%를 김치에서 생성되는 데 소요되는 기간(T)을 보면 초기당함량(So)이 2.30%, 0.97%, 0.60%인 김치에서 각각 2일, 7일, 12일이었다. 이 관계를 T=-16.82 LogSo +7.66으로 표현하였다. 또한 배추에서 80%까지 발효성당을 제거할 경우 김치에서 최대 0.8% 정도의 산을 생성하므로써 본 연구에서의 유통기간 설정기준인 총산도 생성량으로 $25^{\circ}C$에서 30일 이상 보존 가능하였으나 관능적으로는 다소 우수하지 못하였다.

Keywords

• kimchi;
• storage stability;
• fermentable sugar;
• shelf-life