Abstract

To investigate the effect of onion on kimchi fermentation, the changes on the pH, total acidity and total sugar content of kimchi with the addition of different amouts (5%, 10% and 15%) of onion were measured and the odor and taste evaluation was conducted during fermentation at $14^{\circ}C$ for 20 days. As the fermentation period increased, fermentation rate of kimchi contained onion was higher in 5% onion and was lower in 10% and 15% onion than that of control kimchi, sensory evaluation score of onion kimchi was lower in 5% onion and higher in 10% and 15% onion than that of control kimchi.

양파의 첨가량을 5%, 10%, 15%로 달리하여 제조한 김치를 14$^{\circ}C$에서 20일간 발효시키면서 pH와 총산도, 휘발성 및 비휘발성 산 그리고 총 당 함량을 측정하였고, 관능검사를 실시하여 양파가 김치발효에 어떠한 영향을 주는지 알아보았다. 염도 2.90%인 김치 시료들의 pH, 산도 및 총 당 함량의 변화로 미루어 볼 때, 발효기간이 길어질수록 5% 양파 첨가 시료는 Control 시료보다 발효속도가 증가했고, 10%와 15% 양파 첨가 시료는 control 시료보다 감소했으며, 15% 양파 첨가 시료의 발효 속도가 가장 낮아서 김치 보존 효과가 가장 큰 것으로 나타났다. 기존(control)김치와의 맛 차이를 알아보기 위한 관능 검사에서는 발효가 진행됨에 따라 5% 양파 첨가 김치는 기존(control)김치보다 맛이 나빠졌고, 10%, 15% 양파 첨가 김치는 기존 김치보다 맛이 좋아진 것으로 나타났다.

Keywords