Abstract

Physicochemical properties such as amylose content, swelling power, gelatinization and DSC of legume starches were investigated. The granule shape of legume starches was oval. The size of cowpea and mung bean were smaller than kidney bean and red bean. The amylose content of mung bean and kidney bean was larger and were $25{\sim}29%$. Swelling power of kidney bean starch was much lower than other starches in all temperature range. In gelatinization temperature by Brabender amylogram, red bean starch was low, but kidney bean starch was rather high. Amylographic hot-paste viscosity and set back of cow pea, mung bean and red bean starches were high. But those of kidney bean starch were very low. DSC results Indicated kidney bean starch gelatinized in higher temperature. From above results, row pea and mung bean starches were similar in granule size and shape, solubility and swelling power, amylogram, and DSC thermogram. But kidney bean starch was very different and red bean starch was slightly different with the physicochemical properties of cow pea and mung bean starches.

전분입자의 크기는 동부와 녹두가 좀 작았으며, 강남콩과 팥은 약간 더 컸다. 아밀로오스 함량은 녹두와 강남콩이 시료 중 약간 더 많았으나 모두 $25{\sim}29%$의 범주였다. 강남콩전분의 팽윤력은 전 온도범위에서 다른 시료에 비해 아주 낮았다. Brabender Visco/amylo/Graph 결과는 동부, 녹두, 팥은 호화 점도도 크고, 노화시점도의 증가도 크지만, 강남콩은 점도의 증가가 아주 낮았다. 아밀로그램에서 점도의 변화양상은 아밀로오스 함량과는 관계가 없고, 아밀로오스의 크기나 전분립의 형태, 결정화 정도 등에 더 밀접한 관계가 있었다. DSC에 의해 조사한 호화 양상에서 강남콩이 호화 개시온도가 다른 시료보다 더 높았으며 동부와 녹두는 대체로 낮은 편이었으나 이들의 호화엔탈피는 거의 비슷하였다. 이상의 결과에서 동부와 녹두전분의 특성은 거의 유사하였으며, 강남콩은 이들과 많은 차이를 보였고, 팥은 중간적 특성을 나타냈다.

Keywords

• physicochemical properties;
• legume starches;
• Brabender amylogram;
• differential scanning calorimetry