Effect of Air Controlled Fermentation on Kimchi Quality

밀폐용기에서의 김치숙성에 관한 연구

  • 김미경 (효성여자대학교 식품가공학과) ;
  • 김소연 (경산대학교 식품과학과) ;
  • 우철주 (경북대학교 식품공학과) ;
  • 김순동 (효성여자대학교 식품가공학과)
  • Published : 1994.04.01

Abstract

The quality of Kimchi was investigated under airtight and ventilating conditions. At 2$0^{\circ}C$ and 4$^{\circ}C$ fermentation, there were no significantly difference in pH, acidity and vitamin C of Kimchi between airtight and ventilating conditions. The contents of $CO_2$ , the number of lactic acid bacteria and the sensory score of carbonated taste under airtight condition were higher than those values under ventilating condition. While , the number of aerobic bacteria under airtight condition was lower than those under ventilating condition.

Keywords

References

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