Abstract

The stability of W/O emulsions (milk fat : water=4 : 1, w/w) containing various emulsifiers was compared to determine the effect of different chemical types of emulsifiers in relation to the change of HLB value caused by emulsifier type and the influence of single vs. binary emulsifier systems. These variables were compared at emulsifier HLB values of 0.5~16.7 and at emulsifier concentrations of 1.0~3.0%(w/w). Eleven emulsifiers used as 11 different single mixtures and 16 different binary mixtures were evaluated in W/O type emulsion systems containing 20.0%(w/w) of water in milk fat. This W/O emulsion was stable (more than 90.0 of ESI value) in the range of low value of emulsifier HLB (less than 4.7 of HLB value). All the ESI values of binary emulsifier systems were higher than those of single emulsifier systems. But, the influence pattern of emulsifier HLB on this emulsion stability in single emulsifier systems was very similar to the trend in binary emulsifier systems.

유지 함량과 수분의 함량이 4:1(w:w)로 구성되고 유화제가 1.0~3.0%(w/w)의 농도로 첨가된 W/O형 유화계내에서 첨가된 유화제의 HLB값 및 조성이 유화안정성에 미치는 영향을 검토한 바, HLB값이 4.7 이하인 단일 종류의 유화제가 첨가된 실험구가 90.0 이상의 높은 ESI값을 갖는 안정한 W/O형 유화계를 유지하였으며, HLB값이 6.7~8.6 범위의 값을 가지는 단일 종류의 유화제를 함유한 경우는 50.0 이하의 낮은 ESI값을 갖는 불안정한 유화계를 형성하였고, HLB값이 10.5 이상인 유화제를 첨가한 경우는 cream을 형성하는 양상을 타나내었다. 또한, 두 종류 유화제를 3.0%(w/w)의 농도로 첨가하되 두 종류의 유화제 조성을 달리하여 HLB 값을 변화시키면서 W/O형 유화계를 제조하여 ESI값을 측정한 결과, 단일 종류 유화제를 사용하여 유화계를 형성한 실험구의 경우와 동일한 경향을 보였으며, 두 종류 유화제에 의한 상승작용으로 인하여 단일 종류의 유화제를 첨가한 유화계에 비하여 두 종류 유화제가 첨가된 실험구의 ESI값이 전체적으로 5.0~10.0 높은 보다 안정한 W/O형 유화계를 형성하였다.

Keywords

• Stability of W/O emulsion;
• HLB value of emulsifier;
• Single and binary emulsifier system