Abstract

Lipid content and fatty acids composition of anchovy sauce were investigated during fermentation at $20^{\circ}C\;and\;37^{\circ}C$ for 120 days. Total lipid(TL) of raw anchovy was composed of $80.8\%$(1.98g/100g) of non-polar lipid(NL), $19.2\%$ (0.47g/100g) of phospholipid(PL) The contents of TL, NL and PL in the anchovy sauce decreased during fermentation, but the ratio of NL/TL increased from $81.1\%\;to\;90.0\%$ while that of PL/TL decreased from $18.9\%\;to\;10.0\%$. The major fatty acids in TL and NL fractions of fermented anchovy sauce were 16:0, 18:0, 18:1n-9, 16:1n-7, 18:1n-7, 20:5n-3 and 22:6n-3, 22:6n-3 was highest in the PL fraction regardless of temperature or fermentation time.

멸치를 원료로 하여 상법에 따라 젓갈을 제조하고 $20^{\circ}C$와 $37^{\circ}C$에서 숙성하면서 숙성중 분리되는 액젓의 지질함량과 구성지방산의 변화를 조사한바 숙성중 총지질(TL), 중성지질(NL) 및 인지질(PL)의 량은 숙성기간이 경과할수록 감소하였고 총지질중 차지하는 중성지질의 비율은 점차 증가한 반면 인지질의 비율은 감소하였다. 액젓의 주요지방산은 saturated fatty acid의 경우 16:0, 18:0 및 14:0이였고 monoenoic acid는 18:1n-9, 16:1n-7 및 18:1n-7이였으며 polyenoic acid는 22:6n-3, 20:5n-3 및 20:4n-6으로 나타났고 숙성중에는 TL과 NL의 경우는 16:0의 증가와 22:6n-3의 감소현상이 두드러졌고 PL은 16:0 및 22:6n-3이 감소하는 현상을 보인 반면 18:1n-9, 18:1n-7 및 22:5n-3의 경우는 TL이나 NL에 비해 거의 변화가 없거나 소량 감소하는 경향을 보였다. $37^{\circ}C$ 가온숙성의 경우 $20^{\circ}C$에 비해 숙성중 지질의 량 특히 인지질의 량은 급속하게 감소하는 현상을 보여 숙성 120일의 경우 0.13g/100g으로 원료에 비해 $72.3\%$, 숙성초기와 비교해서는 $62.9\%$ 정도 감소하였고 $20^{\circ}C$의 경우는 각각 $66.0\%$와 $54.3\%$ 정도 감소하였다. 그러나 지방산조성을 보면 고도불포화지방산을 비롯한 각종 지방산의 급속한 감소현상이나 변화는 나타나지 않아 숙성중 지질의 량은 감소하지만 지방산의 조성은 크게 변화하지 않았다.

Keywords