Abstract

The hardness of kelp(Laminaria japonica) blade is a major deterrent to mass consumption in spite of its value as food. For improvement of kelp products as a special product of 'Donghae', the effect of additives on softening of kelp blade was studied. Kelp was composed of $34.74\%$ ash, $50.5\%$ carbohydrates, $4.81\%$ lipids and $9.98\%$ proteins on a dry weight basis. Glutamic and Aspartic acid are the principal free amino acids with percentage compositions of $2340mg\%\;and\;1650mg\%$ respectively of the $4719mg\%$ of total free amino acids. The softening effects of acetic acid and commercial mixed polyphosphate are more effective than that of monosodium carbonate. Boiling for more than 1hr was necessary for adequate softness of kelp blade in $0.3\%$ acetic acid solution. But, the kelp blade were softened more satisfactorily to 0.165kg/mm for only 30 min boiling in $0.2\%$ phosphate solution, and it is equal to boiling in $0.3\%$ acetic acid for 1hr.

다시마는 식품으로서 우수한 기능과 영양을 가지고 있지만 조체가 강인하여 제대로 식생활에 이용되지 못하고 있다. 본 연구는 동해산 다시마의 원료학적 특성과 다시마 조체를 연화할 수 있는 방법을 연구하여 다양한 다시마가공품의 개발로 소비를 촉진시키고자 하였다. 동해산 다시마는 회분이 건조중량으로 $34.74\%$ 함유되어 있는 훌륭한 무기질원이며 탄수화물이 $50.5\%$로 매우 높고 거의 대부분이 비소화성 성분으로 훌륭한 다이어트 식품이 될 수 있다. 유리 아미노산으로 Glutamic acid가 $2340mg\%$으로 매우 높게 함유되어 있는 우수한 조미재료이다. 다시마 조체의 연화에 중조는 크게 효과가 없었으나 초산과 인산염이 효과가 컸다. 초산은 $0.3\%$ 농도에서 1시간 자숙에 0.160kg/mm(${\pm}0.0494$), 2시간 자숙에 0.099kg/mm(${\pm}0.0207$) 값을 보여 충분한 연화에는 1시간 이상이 요구되었다. 인산염은 $0.2\%$에서 30분 처리만으로도 0.165kg/mm(${\pm}0.0540$)값을 보여 탁월한 연화효과를 나타내었다. 이상의 결과를 종합하면 다시마는 장시간 가열에 의해서도 상당한 수준까지 연화시킬 수 있으나 장시간 자숙처리는 다시마 조체 중에 함유되어 있는 $K^+,\;Ca^{2+},\;Mg^{2+},\;Na^+$ 등의 미네랄의 손실을 초래하게된다(좌등 등, 1981). 따라서 식초, 인산염 등을 적절히 사용하여 단시간에 연화를 완료시키는 가공방법이 바람직할 것이다.

Keywords