Abstract

Five rice varieties of Gaehwa, Chuchung, Dongjin, Odae and Ilpoom were examined for starch and cooking properties. The proximate composition of various milled rice was not significantly different except protein content, but Gaehwa had the best result(64%) for moisture content of cooked rice. Odae had the lowest value (P<0.05) for hardness and Gaehwa had the highest value (P<0.05) for hardness and springiness. The sensory results showed that Gaehwa had the highest value (P<0.05) for overall test.

실험에 사용된 원료쌀은 추청, 일품, 오대, 계화와 동진 등 5품종으로 전분특성 및 취반특성을 검토하였다. 원료쌀의 일반성분은 단백질 함량을 제외하고 품종에 따라 큰차이 없이 수분 $13.22{\sim}14.23%$, 조지방 $0.35{\sim}0.45%$, 조단백질 $6.12{\sim}8.76%$ 그리고 조회분이 $0.59{\sim}0.63%$의 함량을 나타내었으나 취반후 밥의 수분함량은 계화 품종이 64.0%로 최적조건에 가장 비슷하였다. 원료쌀의 품종별 취반 특성은 밥알의 경도에서 오대벼가 410g으로 가장 낮았으며 밥알의 경도와 탄성은 계화벼가 각각 500g과 1.22cm으로 가장 높았다. 관능검사 결과 종합적 기호도에서도 계화벼가 가장 높았다

Keywords

• rice;
• rice starch;
• cooking properties