Abstract

In order to prolong freshness of garlic, the effect of different predrying treatments on quality characteristics during predrying and storage was investigated. As a result of being applied continuous predrying methods dried for 24 hours a day and discontinuous methods dried for 9 hours and left for 15 hrs a day at 30, 40, $50^{\circ}C$ respectively, it was appropriate the discontinuous predrying method at $40^{\circ}C$ for 7 days and the continuous method at $30^{\circ}C$ for 6 days of which predrying period was taken less time and the loss of pyruvate and thiosulfinate content were low. The predried garlic was stored at $-3.5^{\circ}C$ for 6 months to examine the effect of predrying on quality during storage. Predried garlic had less rotting ratio than control but was not different in sprouting ratio.

마늘의 저장성을 향상시키기 위한 연구의 일환으로 수확 후 예건처리가 마늘의 품질특성 및 저장성에 미치는 영향을 조사하였다. 예건 방법으로는 30, 40 및 $50^{\circ}C$에서 열풍으로 1일 24시간 연속 예건하는 방법과 1일 9시간 건조하고 15시간 방치하는 불연속 예건방법을 적용한 결과, 예건기간이 비교적 짧고 pyruvate 및 thiosulfinate 함량의 감소가 적은 $40^{\circ}C$에서 7일간 실시하는 불연속 예건방법과 $30^{\circ}C$에서 6일간 건조하는 연속예건 방법이 적절하였다. 또한 예건처리 결과 저장 6개월후 부패율은 무처리구에 비하여 50%정도 감소하였으나 중량 감소율은 더 높게 나타났으며, 발아율은 큰 차이가 없었다.

Keywords

• garlic;
• predrying;
• storage ability