Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences (한국수산과학회지)

The Korean Society of Fisheries and Aquatic Science (한국수산과학회)
권호 표지

Quality Changes of Canned Smoked-Oyster in Cottonseed Oil During Storage

훈제 굴 통조림의 저장중의 품질변화

  • HAN Bong-Ho (Department of Food Science and Technology, National Fisheries, University of Pusan) ;
  • KIM Sang-Ho (Department of Food Science and Technology, National Fisheries, University of Pusan) ;
  • CHUNG Youn-Soo (Department of Food Science and Technology, National Fisheries, University of Pusan) ;
  • LIM Jin-Young (Department of Food Science and Technology, National Fisheries, University of Pusan) ;
  • CHO Man-Gi (Department of Food Technology, Dongseo University) ;
  • YU Hong-Sik (Research Center for Ocean Industrial Development, National Fisheries University of Pusan) ;
  • PARK Moon-Wook (Jinyang Fishery Co. Ltd,)
  • 한봉호 (부산수산대학교 식품공학과) ;
  • 김상호 (부산수산대학교 식품공학과) ;
  • 정윤수 (부산수산대학교 식품공학과) ;
  • 임진영 (부산수산대학교 식품공학과) ;
  • 조만기 (동서대학교 식품공학과) ;
  • 유홍식 (부산수산대학교 해양산업개발연구소) ;
  • 박문욱 (진양어업 주식회사)
  • Published : 1995.09.01
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Abstract

Quality changes of canned smoked-oyster in cottonseed oil (SOCO) were investigated to determine an optimal Fo-value ( Fo) for microbiological safety and quality stability during long-term storage. The canned SOCOs were sterilized at $105^{\circ}C,\;110^{\circ}C,\;and\;115^{\circ}C$ with various Fo-values and stored at temperature range of $5^{\circ}C\;-\;50^{\circ}C$. No remarkable quality changes in pin, content of amino nitrogen, arid value and thiobarbituric acid value of the canned SOCOs sterilized at $110^{\circ}C$ with $Fo\geq5.92 min,$ were recognized at all storage temperatures. Same tendency was also recognized in the products sterilized at $105^{\circ}C\;and\;150^{\circ}C$ with $Fo=5,50\pm 0.1 min\;and\;6.50\pm0.1 min,$ while those of the canned SOCOs sterilized at $110^{\circ}C\;with\;Fo<5.92 min$ altered remarkably.

훈제 굴 통조림의 가열살균기준 설정을 위하여 $105^{\circ}C\;-\;115^{\circ}C$의 온도범위에서 Fo-값을 달리하여 살균한 제품을 $5^{\circ}C\;-\;50^{\circ}C$의 서로 다른 온도에 저장하면서 품질의 안전성을 검토하였다. $110^{\circ}C$에서 Fo-값 5.92분 이상으로 살균한 제품은 6개월 동안의 저장에도 pH, 아미노질소의 양, 산가, 그리고 TBA-값에 거의 변화가 없었다. 온도 $105^{\circ}C$ 및 $115^{\circ}C$에서 Fo-값 $5.50\pm0.1$분 및 $6.50\pm0.1$분으로 살균하여 4개월 저장한 제품에서도 같은 결과를 확인하였다. 그러나 온도 $110^{\circ}C$에서 Fo-값 5.92분 미만으로 열처리한 제품에서는 품질변화가 심하게 일어남이 확인되었다. 따라서 훈제 굴 통조림의 가열살균기준으로서는 Fo-값 6.0분이 적당한 것으로 판단되었다.

Keywords