Abstract
The effects of steeping temperature $(7^{\circ},\;15^{\circ},\;20^{\circ}\;and\;30^{\circ}C)$ and steeping time $(2{\sim}14\;hr)$ on the physicochemical properties of milled rice (variety; Chucheongbyeo) were investigated. The pH of the steep water decreased as the steeping time increased, which was more pronounced at higher steeping temperature. The solid loss was about 4.0% during steeping. The contents of protein, fat and ash decreased during steeping, which was greater at elevated temperature. The lightness of rice was slightly increased, and the yellowness was decreased upon steeping. The water-binding capacity of rice was increased during steeping at above $15^{\circ}C$. The slight increase of the swelling power of rice at $80^{\circ}C$ was observed upon steeping. The maximum wavelengh for the rice flour-iodine complex was moved to a higher wavelengh, but X-ray diffraction patterns remained constant regardless the steeping conditions. The pasting properties of rice flour (10%) by amylograph indicated that the peak viscosity increased as the steeping time was increased at all steeping temperatures. The steeping resulted in the greater breakdown and the 1ower setback. The log peak viscosity showed a linear relationship with the steeping time. The activation energy and $Q_{10}$ value for the visciosity increase rate was 2, 320 cal/mole and 1.14, respectively.
쌀(품종 : 추청벼)의 수침온도$(7^{\circ},\;15^{\circ},\;20^{\circ}30^{\circ}C)$와 수침시간($2{\sim}4$시간)에 따른 이화학적 성질의 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 쌀의 수침시간이 길어짐에 따라 침지액의 pH는 감소하였으며 그 정도는 수침온도가 높을수록 컸다. 고형분의 손실량은 수침온도 $7^{\circ}C$에서는 3.8% 정도, 수침온도$15^{\circ},\;20^{\circ}C$와 $30^{\circ}C$에서는 4.0% 정도로서 수침시간에 따른 차이가 없었다. 단백질은 수침온도에 관계없이 수침 2시간에 현저히 감소하였고, 지방질은 수침 2시간 후에 약간 감소하고 그 이후에 큰 변화를 보이지 않았으나 회분은 수침시간에 따라 직선적으로 감소한 다음 일정한 값을 보였다. 수침한 쌀의 물결합능력은 수침온도 $15^{\circ}C$이상에서 처음에는 증가하다가 어느 시간 이후 감소하는 경향을 보였다. 수침한 쌀의 팽윤력은 수침온도 $7^{\circ}C$에서는 대조구와 차이가 없었으나, 수침온도 $15^{\circ}C$ 이상에서는 약간 높은 값을 보였으며 동일한 수침온도에서 수침시간에 따른 변화는 없었다. 쌀가루-요오드 복합체의 625 nm에서의 흡광도는 대조구보다 약간 높았으며, 최대흡수파장은 대조구 558 nm보다 높은 570 nm이었다. 수침한 쌀가루의 아밀로그래프에 의한 호화개시 온도는 수침온도 $7^{\circ}C$에서는 대조구와 같았으나 수침온도 $15^{\circ}C$이상에서는 수침시간에 관계없이 대조구보다 $1.5^{\circ}C$ 낮았다. 최고점도는 모두 대조구보다 높았으며, 동일한 수침온도에서는 수침시간이 길어짐에 따라 증가하였다. 점도붕괴도는 수침한 시료가 모두 대조구보다 큰 값을 보였고 setback은 모두 대조구보다 낮았다. 아밀로그래프의 최고점도의 대수값은 수침온도에 관계없이 일정 수침시간 범위내에서 직선적인 관계를 보였고, 점도증가 속도 상수와 수침온도의 관계로부터 구한 활성화 에너지는 2,320 cal/mole, $Q_{10}$값은 1.14이었다.
(Department of Food Science and Nutrition, Dankook University)
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