Abstract

The purpose of this research was to provide fundamental data required for the process design of conveying, storage and processing of food powders. Potato starch, corn starch, wheat protein, soybean protein, and model food powders prepared by mixing potato starch and wheat protein were selected and their sorption characteristics such as equilibrium moisture content, monolayer moisture content, and sorption enthalpy were determined. Equilibrium moisture content and monolayer moisture content of high starch powders were higher than those of high protein powders, and the equilibrium moisture content decreased with temperature. The determination coefficients of the regression equations to predict the equilibrium moisture content of food powders were from 0.997 to 0.999. Sorption enthalpy experiments indicated that powder of high moisture content showed lower sorption than that of low· moisture content, and the high protein powder showed lower sorption than high starch powder.

식품 분말을 가공, 저장, 수송하는데 필요한 공정 장치 설계의 기초자료를 제공하고자, 감자 전분, 옥수수전분, 밀 단백 및 대두 단백 분말과, 감자 전분과 밀 단백을 일정 비율로 혼합한 모형 식품 분말을 시료로하여, 평형수분함량의 측정 및 예측. 단분자층 수분함량, 흡습 엔탈피등의 흡습 특성을 조사하였다. 식품 분말의 평형수분함량과 단분자층 수분함량은 전분 함량이 많은 분말이 단백질 함량이 많은 분말에 비하여 높았고, 온도가 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다. 식품 분말의 평형수분함량을 예측하기 위한 회귀식의 결정계수는 $0.997{\sim}0.999$로서 상당히 높은 것으로 나타났다. 흡습 에너지의 경우 분말의 수분함량이 높아짐에 따라 흡습 엔탈피가 증가함으로써 흡습 능력이 떨어지는 경향을 보였고 온도가 증가할수록 흡습 에너지가 약간 증가하였다. 그리고 단백질 함량이 많은 분말이 전분 함량이 많은 분말에 비하여 흡습 에너지가 증가되어 흡습능력이 떨어졌다.

Keywords

• moisture sorption;
• model food powders