Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회지)

The Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회)
권호 표지

Antioxidative Effect of Kimchi with Various Fermentation Period on the Lipid Oxidation of Cooked Ground Meat

발효시간이 다른 김치의 우육지방질에 대한 항산화성

  • 최홍식 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소) ;
  • 이영옥 (부산여자전문대학 식품영양과) ;
  • 박건영 (부산대학교 식품영양학과 및 김치연구소)
  • Published : 1996.04.01
Download PDF
⟨ Previous Next ⟩

Abstract

우육 지방질의 산화에 대한 김치의 항산화성과 발효기간이 다른 김치의 항산화 관련성분의 변화를 살펴본 결과는 다음과 같다. 익힌 마쇄우육(CGM)에 발효기간이 다른 김치를 조합한 모델 시스템을 $4^{\circ}C에서$ 4주간 저장하면서 산화 양상을 살펴본 결과 가열우육의 지방질 산화에 대한 김치의 항산화성은 발효기간에 따라 달랐다. 특히 발효당일의 김치나 발효 16일의 김치 보다 7일간 발효된 김치의 항산화성이 더 높은 것으로 나타났다. 그리고, 발효진행에 다른 김치의 항산화성에서도 적당히 발효된 발효 7일 전후의 김치들에서 항산화성이 높았다. 김치발효에 따른 항산화 관련 성분의 변화를 살펴 본 결과, ascorbic acid는 담금 직후 10mg%이었으나 7일간 발효한 김치는 19.43mg%로 높았다가 그 이후에는 감소하는 것으로 나타났다. $\beta-caro-tene은$ 담금 직후 0.315mg%이었으나 발효가 진행됨에 따라 감소하는 것으로 나타났으며 총 phenolic compounds는 담금 직후나 과숙 김치에서 보다 7일간 발효한 김치에서 오히려 높았다. 따라서 발효가 진행됨에 따라 김치의 항산화 작용에 기여하는 항산화 관련성분은 ascorbic acid, chlorophylls 및 phenolic compounds 등인 것으로 생각된다.

Keywords

References

  1. 한국영야식량학회지 v.24 우육지방질의 산화에 미치는 김치의 항산화작용에 관한 연구 이영옥;최홍식
  2. J. Am. Oil Chem. v.37 A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods Tarladgis, B. G.;Watt, B. M.;Yunathan, M. T
  3. 食品分析ハンドブック
  4. Offical methods of analysis(11th eds.) A,O.A.C
  5. J. Food Sci. v.28 Determination of chlorophylls, chlorophyllides, pheophytins and pheophorbides in plant material White, R. C.;Jones, I. K.;Gibbs, E
  6. J. Food. Sci. v.43 Phenolic antioxidants of dried soybeans Hammerschmidt, P. A.;Pratt, D. E
  7. SPSS/PC를 이용한 통계분석 채서일;김범종
  8. 과연휘보 v.5 김치 성분에 의한 연구(제2보), 김치 숙성과정에 있어서의 vitamin 함량의 변화 이태녕;김점식;정동효;김호식
  9. 서울대학교 석사학위논문 김치의 숙성환경이 비타민 C의 생합성 및 파괴에 미치는 영향 우경자
  10. 대한가정학회지 v.10 김치에 당근을 섞었을 때의 비타민 C의 변화 안숙자
  11. 한국농화학회지 v.24 김치숙성 중의 비타민 C 함량의 소장 및 galacturonic acid의 첨가효과 이태영;이정원
  12. Crit. Rev. Food Sci. Nuts. v.34 Biochemical, microbiological and nutritional aspects of kimchi(Korean fermented vegetable products) Cheigh, H. S.;Park, K. Y
  13. Korean J. of Nutrition Society v.7 Studies of the effect of spices and flavoring on ascorbic acid content Hwang, H. Z
  14. J. Korean Home Economics Association v.12 A study on the influence of sulphurcompound to vitamin c in the different vegetables during cooking Lim, Y. S
  15. 숙명여대 석사학위논문 김치 관리상으로 본 vitamin C와 pH 변화 전희정
  16. 한국식품과학회지 v.18 당류가 김치의 발효와 ascorbic acid의 안정도에 미치는 영향 정하숙;고영태;임숙자
  17. Kon Kuk University Reports v.33 Effects of amino acids on ascorbic acid stability Han, Y . S
  18. J. Korean Home Economic Association v.6 Effect of tableware and garlic powder on the oxidation of L-ascorbic acid Lee, K. J
  19. 한국영양학회지 v.28 시중에서 유통되고 있는 일부 국산 고추가루와 수입산 고추가루의 영양성분 및 맛성분에 관한 비교 연구 손숙미;이중희;오명숙
  20. J. Japanese Society of Food Technology v.21 Antioxygenic substances in red pepper Fujimoto, K.;Seki, K.;Kaneda, T
  21. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi v.35 Free and soluble bound phenolic acids in some cruciferous vegetables Uda, Y.;Ozawa, Y.;Takayama, M.;Suzuki, K.;Maeda, Y
  22. J. Food Technol. v.11 Flavonols and flavones in food plants Herrmann, K
  23. J. Food Sci. v.29 The antioxidant activity of vegetable extracts ; 1. Flavone aglycones Pratt, D. E.;Watts, B. M
  24. J. Agric Food Chem. v.1 Cartoene ; Factors affecting destruction in alfalfa Walsh, K. A.;Hauge, S. M
  25. J. Food Sci. v.31 Effect of antioxidants on lipoxygenase activity in model systems and peasulurries Rhee, K. S.;Watt, B. M
  26. Phytochemistry v.24 Inhibition of lipoxygenase-dependent lipid peroxidation by quercetin : Mechanism of anitoxidative function Takahama, U
  27. J. Food Sci. v.52 Effect of flavonoids and related compounds on soybean lipoxygenase -1 acitvity King, D. L.;Klein, B. P
  28. IFT Annual Meeting Abstract Effect of lipoxygenase and phenolics on the carotene analysis of fresh vegetables Lee, C. Y.;Smith, N
  29. J. Food Sci. v.55 Effects of naturally occurring antioxdants on peroxidase activity of vegetables extracts Hemeda, H. M.;Klein, B. P
  30. 한국조리과학지 v.1 배추의 가열과 산발효에 따른 chlorophylls의 변화 김예숙;이혜수
  31. J. Am. Oil Chem. Soc. v.62 Antioxidant effects of chlorophyll and pheopytin on the oxidation of oils in the dark. 1. Comparison of the inhibitory effects Endo, Y.;Usuki, R.;Kaneda, T