Abstract

This study was conducted in order to determine the effect of various cooking methods (boiling, pressure cooking, steaming and microwave heating) on mineral content, color and sensory quality of spinach, chinese cabbage, and cabbage. It was shown that steaming and microwave heating were desirable methods for all three vegetables. Both the acceptability and the retention of mineral content were high when these methods were used. It was also shown that boiling more than 5 min. and pressure cooking were not appropriate for leaf vegetables since both the acceptability and the retention of mineral contents were low in those methods.

본 연구는 조리 방법에 따른 시금치, 배추, 양배추의 무기질 손실에 대한 기초 자료를 얻기 위하여 채소를 데치기, 압력조리, 찌기, microwave 가열하여 각 조리방법에 따른 무기질 잔존율, 색도 및 관능적 특성 등의 변화에 대하여 조사하였다. 그 결과 시금치, 배추, 양배추 모두 찌기나 microwave 가열이 무기질 잔존율 면에서나 기호적 특성 면에서 양호하게 나타나, 채소 조리시 데치기 위주의 종래 방법 보다 찌기나 microwave 가열을 활용하는 것이 바람직하다고 사료된다. 또 긴 시간 데치거나 압력 조리의 경우 무기질 손실이 크고, 물러져 기호도가 떨어지므로 엽채류 조리시 이 방법은 적합하지 않은 것으로 사료된다.

Keywords

• cooking methods;
• mineral content;
• acceptability;
• retention;
• leaf vegetables