Abstract

This study attempted to examine the sensory quality, the degree of gelatization, color, texture and moisture content of Backsulgi added with Jobs'tears and Brown rice. The results were as follows: In sensory quality Backsulgi added with 10% Jobs'tears and Brown rice showed the most favorable sensory evaluation. In view of color, flavor, afterswallowing and overall quality, 10% Backsulgi was preferable than those of other Backsulgi added with Jobs'tears and Brown rice. The moisture contents was about 36-40%. There are not changed after 24hr and 48hr. L-value on the control group was high, 90.08. and Al, A2, A3 and A4 group were 80.65, 71.63, 68.66 and 61.50 respectively. L-value on the Backsulgi added with Jobs'tears was decreased as the amount of Jobs'tears. The gelatinization of Backsulgi added with Jobs'tears and Brown rice was Increased as the amount of Jobs'tears and Brown rice.

율무와 현미를 각각 10, 30 및 50%로 혼합 비율을 달리하여 백설기를 제조하여 수분함량, 호화도, 색, 기계적 texture 및 관능검사를 행하였다. 수분함량은 36-40% 정도로서 백설기의 수분함량과 거의 차이가 없었으며 , 24시간, 48시간 저장에 의한 변화도 거의 없음을 알 수 있었다. 율무와 현미 첨가 함량이 증가할수록 호화도는 증가하였으나 현미 첨가의 경우는 같은 양의 율무 혼합 백설기보다 호화도가 낮았다. 색상변화의 경우, L치는 쌀 100%인 대조군이 가장 높고, 율무첨가율이 증가할수록 명도가 낮아졌다. 또한 적색도를 나타내는 a치는 C, A1 군의 경우를 나타내어 녹색이 보여졌으며, 황색도를 나타내는 b치는 율무 첨가량이 많을수록 강해졌다. 현미 첨가한 경우의 L치는 B4의 경우 76.59였으며, 나머지 모두 80.00을 상회하여 명도가 높았으며, 적색도를 나타내는 a치는 Bl, B2에서 미약하나마 -를 보여 율무첨가 시료와 비슷한 양상임을 보였다. 황색도를 나타내는 b치의 경우에도 현미첨가량이 많아질수록 수치가 증가하여 율무의 혼합량에 따른 결과와 유사하였다. Hardness(견고성), cohesiveness(응집성), adhesiveness(부착성), brittleness(부서짐) 및 gumminess(뭉쳐지는 성질)을 측정한 기계적 평가의 결과 hardness는 대조군과 모든 시료의 경우 거의 차이가 없었으나, cohesiveness는 율무 첨가량이 많은 A3 A4의 경우 낮아졌다. Brittleness의 경우 율무 혼합시 일부 -를 나타내어 부서짐의 성질이 없음을 알 수 있다. 기호성 측정을 위한 관능 검사의 경우 율무 10% 첨가군 A1군과 20% 첨가 A2 군의 경우 모든 평가가 가장 높게 나타나서 율무쌀 첨가의 적당한 기준을 알 수 있으며, 24시간 및 48시간 저장에 의한 변화는 보여지지 알았다. 이상의 결과에서 관능 검사의 경우 texture항목에 해당하는 cohesiveness와 gumminess등에서 control 제외시 A1, A2가 비교적 높은 것을 알 수 있어 기계적 평가와 관능평가가 일치함을 보여준다. 현미 첨가의 경우 hardness는 율무 혼합시료와 거의 차이가 없었으며, cohesiveness와 adhesiveness는 수치가 거의 나타나지 않아 응집성이 없음을 알 수 있다. Brittleness는 B3만 -를 나타내었으며, 평균치는 상당히 높게 나타나 율무 혼합시료와 부서짐성의 차이를 보여주며, gumminess는 조금 측정되었으나 유의성 이 없었다. 현미 첨가의 경우, 현미 10%첨가한 Bl의 색, 향기, moisture, texture, 삼킨 후 느낌 및 총괄평가에서 가장 선호됨을 알 수 있으며, 현미 30% 첨가한 B2가 그 다음 순위로 선호되어, 백설기 제조에서 율무와 현미의 첨가량은 10%가 권장된다.

Keywords

• Sensory quality;
• Quality characteristics;
• Gelatinization;
• L-value;
• Backsulgi;
• Jobs′tears;
• Brown rice