Abstract

Proteolytic enzymes responsible for post-mortem degradation of the fish tissues have been studied in regard with screening the proteases distributed in the fish body by reacting with the specific synthesized substrates. Activities of cathepsin L, B, H, G, and D like enzymes were detected in the muscle crude protease from the both kind of fish, dark fleshed fish (anchovy, Engraulis japonica, and gizzard-shad, Clupanodo punctatus) and white fleshed fish (seabass, Lateolabrax japonicus, and sole, Pleuronichthys cornutus), however, those of chymotrypsin, trypsin, pepsin, and peptidase like enzymes were observed 3n the viscera crude pretense from the fish. Proteolytic activities of the muscle crude protease at pH 6.0 were similar to those of the viscera crude protease at pH 8.0, but, those of the viscera crude protease at pH 8.0 were about 2 times higher than those at pH 6.0. The muscle and viscera crude protease from anchovy showed the strongest proteolytic activity among the four fish crude proteases and the proteolytic activity of the viscera crude protease was approximately 100 times higher than that of the muscle crude protease, which suggest that viscera proteases were more contributed on the development of post-mortem changes than muscle proteases. With the degradation patterns on SDS-polyacrylamide gel electrophoresis against yellowtail myofibrillar proteins, the muscle and viscera crude protease of the four fishes were primary responsible for the degradation of myosin heavy chain, and myosin light chain and actin, respectively.

혈합육어 (멸치와 전어)와 백색육어 (농어와 도다리)의 육과 내장에서 추출한 조효소에 대하여 천연기질 및 합성 기질에 대한 효소 활성과 disc-PAG 전기영동에서 분리된 효소 단백질의 분포를 선택적 합성기질을 써서 비교 검토하였다. 육에는 SH-proteinase인 cathepsin L, B, 및 H 유사 효소가 분포하는 것을 확인 할 수 있었으며, 이 밖에도 cathepsin G 및 D도 다소 분포하는 것으로 추정되었다. 그리고 내장에는 강한 활성의 chymotrypsin 및 trypsin 유사 효소가 주로 분포하고 있음이 확인되었다. 육과 내장에서 추출한 조효소들은 공통적으로 멸치, 전어, 도다리 그리고 농어의 순으로 활성이 높은 것을 알 수 있었으며, 전체적으로 혈합육어에 분포되어 있는 효소가 백색육어류에 분포되어 있는 효소에 비하여 약 100배정도 높았다. 육과 내장의 조효소를 방어의 근원섬유단백질에 작용시킨 결과, 육 중의 조효소는 myosin heavy chain의 분해가 두드러졌으며, 특히 멸치의 효소가 근원섬유 단백질의 구성 subunit 모두에 대하여 강한 분해능을 보였다. 내장 조효소의 경우는 반응 초기에 myosin heavy chain과 actin을 현저하게 분해시켰으며, 혈합육어인 멸치와 전어 조효소의 분해능이 백색육어인 농어와 도다리의 조효소보다 강한 것을 확인 할 수 있었다. 육의 조효소는 어종에 따라 서로 다른 분해 양상을 보였으며, 내장 조효소는 혈합육어와 백색육어의 효소 활성뿐만 아니라 효소의 분포상으로도 많은 차이가 있었다.

Keywords

• proteolytic enzymes;
• activity screening;
• dark fleshed fish;
• white fleshed fish;
• post-mortem degradation