Abstract

This study was carried out to examine the possibility of using brown rice or paddy as raw materials for sikhe. Brown rice and paddy were soaked in water at $15^{\circ}C$ for 2 days and then germinated at $15,\;20,\;25,\;30^{\circ}C$ for upto 10 days. The higher the germination temperature, the higher the germination speed, the increase of ${\alpha}-amylase$ activity, and the increase of extract amount and its sugar content. The viscosity of extract rapidly decreased first and then slightly increased during germination. The activities of ${\alpha}-amylase$ of germinated brown rice and paddy were much smaller than those of germinated barley; however, the extract amount and its sugar content of germinated brown rice and paddy were similar to those of germinated barley. The germinated brown rice can be used for sikhe not as a saccharifying agent but as a substitute for white rice.

식혜원료로의 활용가능성 검토를 위해 현미와 벼를 $15^{\circ}C$에서 2일간 침지한 후 $15,\;20,\;25,\;30^{\circ}C$에서 최대 10일간 발아시키면서 잎눈의 성장, ${\alpha}-amylase$의 활력, 추출물의 함량, 당도 및 점도를 관찰하였다. 발아온도가 오를수록 현미와 벼의 발아속도, ${\alpha}-amylase$의 활성 증가 속도, 추출물의 함량 및 그 당도 증가 속도 모두 빨라졌으며, 추출물의 점도는 발아일수 경과에 따라 먼저 감소하다가 그 후 증가하는 경향을 보였다. 발아 현미와 벼의 ${\alpha}-amylase$의 활력은 발아 보리보다 작았으나 추출물의 함량 및 그 당도는 큰 차이가 없었다. 식혜제조시 발아 현미나 벼를 보리 엿기름 대신 사용할 가능성은 없으나 발아 현미를 백미 대신 식혜 원료로 사용할 경우 현미 자체를 원료로 사용한 경우보다 당화속도도 빠르고 당화 후 현미의 물성도 백미처럼 부드러울 수 있으리라 예상되었다.

Keywords

• sikhe;
• brown rice;
• paddy;
• barley;
• germination