Abstract

The effects of different types of additives(sucrose fatty acid ester(SE), oligosaccharide and alum) on 40% nonwaxy rice starch gels stored at $20{\pm}1^{\circ}C$ were investigated by ${\alpha}-amylase-iodine$ method, X-ray diffractometry and differential scanning calorimetry. The addition of SE retarded the retrogradation of gels throughout storage period and the antistaling effect of SE was increased with increasing concentration. Oligosaccharide(0.1%) inhibited the retrogradation, but oligosaccharide(0.1% or 0.5%) retarded the retrogradation at early stage of storage, and stimulated the retrogradation after 3 days. Alum of 0.1% level retarded the retrogradation, but 0.3% level activated the retrogradation after 24 hours and 0.5% level did after 12 hours. The effect of additives on the retrogradation of rice starch gels showed the different tendencies at the level of additives. On 0.1% level, the effect of those was similar but on 0.5%, the degree of retardation increased in order of oligosaccharide, SE1170, alum, no addition for up to 2 days of storage and SE1170, no addition, oligosaccharide, alum for 3 days of storage.

쌀전분겔의 노화에 첨가물이 미치는 영향을 알아보기 위하여 동진 쌀전분에 슈크로오스 지방산 에스테르, 이소말토올리고당과 명반을 전분량에 대하여 0.1, 0.3, 0.5% 첨가하여 제조한 40% 전분겔을 $20{\pm}1^{\circ}C$에서 저장하면서 노화특성을 비교하였다. 슈크로오스 지방산 에스테르를 첨가한 것은 저장 3일까지 모두 노화 억제 효과가 있었으며, 첨가수준이 증가하면 노화억제 효과도 증가하였다. 올리고당을 0.1% 첨가한 것은 저장 3일간 노화 억제 효과를 보였지만 0.3%, 0.5% 첨가한 경우에는 저장 초기에는 억제 효과가 컸으나 저장 3일이 되면 노화가 촉진되었다. 명반을 첨가한 경우에도 0.1% 첨가한 것은 노화억제 효과가 있었으나 0.3%는 저장 1일, 0.5%는 저장 12시간 이후에는 노화가 급속히 진행되었다. 첨가물에 따른 노화 억제 효과는 첨가 수준에 따라 다른 경향을 보여 0.1%일 때는 거의 비슷한 노화억제 효과를 보였으나 0.5% 첨가시, 저장 2일까지는 올리고당

Keywords

• rice starch gel;
• retrogradation;
• sucrose fatty acid ester;
• oligosaccharide;
• alum

• 쌀전분겔;
• 노화특성;
• 슈크로오스 지방산 에스테르;
• 이소말토올리고당;
• 명반;