Abstract
The effect of sucrose fatty acid ester(SE,{\;}$0{\sim}5%,{\;}w/w)$ and oligosaccharide(OS,{\;}$0{\sim}1.0%,{\;}w/w)$ additions on texture properties, hardness(H), stickiness(-H), stickiness/hardness(-H/H) and elastic recovery (b/a) of cooked rice stored at $20^{\circ}C$ were studied. The H of stored cooked rice decreased with increasing storage time. The addtion of SE and OS showed lower H value than control throughout the storage period up to 12hrs and after 8hrs of storage time, respectively. The -H of stored cooked rice increased with increasing storage time. The -H value of SE added cooked rice showed much lower than that of the control in the early stage of the storage and then almost the same value as that of control. The control and SE or OS added cooked rice resulted the value of -H/H between 0.15 and 0.20, which had been found as acceptable textural parameters, after 10hrs of storage at $20^{\circ}C$. The b/a of stored cooked rice decreased with increasing storage time, but was not significantly affected by additives. After 15 days of storage at $4^{\circ}C$, the addition of SE had greater effect on the reduction of hardness of stored cooked rice than that of OS.
자당 지방산 에스테르(sucrose fatty acid ester, $0{\sim}5%$, w/w) 또는 이소말토올리고당 (isomaltooligosaccharide, OS, $0{\sim}1.0%$, w/w) 첨가가 취반 후 $20^{\circ}C$ 저장$(0{\sim}12hr)$중 동진벼 쌀밥의 조직감에 미치는 영향을 경도(H),끈기(-H),끈기 대 경도의 비(-H/H) 및 탄성회복도(b/a)로써 조사하였다. 저장시간이 길어짐에 따라 저장 쌀밥의 H는 감소하였고, 대조구 보다 SE를 첨가한 쌀밥은 전반적으로 낮은 경도값을 보였으며 OS을 첨가한 쌀밥은 8시간 저장 이후에 낮게 나타났다. 쌀밥의 -H변화는 저장시간이 길어짐에 따라 첨가물의 농도에 관계없이 증가하였으며 SE를 첨가한 경우 저장초기에는 대조구에 비하여 작게 나타났으나 12시간 후에는 비슷하게 나타났다. OS를 첨가한 경우는 저장초기에 대조구와 비슷한 증가를 보였으나 저장말기에는 높게 나타났다. 저장시간에 따른 쌀밥의 -H/H변화는 -H변화와 같은 경향을 나타내었으며 쌀밥의 조직감이 가장 좋다는 -H/H값이 $0.15{\sim}0.20$의 구간에 들어가는 것은 대조구나 첨가물군 모두 10시간이 지난 후였다. b/a는 첨가물의 농도에 관계없이 저장시간이 길어짐에 따라 감소하였으며 대조구와 큰 차이는 나타나지 않았다. $4^{\circ}C$에서 15일간 저장 후H는 대조구인 경우 5.83kg인 반면 SE의 농도가 0.25및 0.5%에서는 각각 5.58및 5.43kg,로 나타났으며 OS의 경우 0.5%와 1.0% 농도에서 각각 5.73과 5.74 kg,이었다.
(Dept. of Food Science and Nutrition, Dankook University)
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