Abstract
Twenty species of lactic acid bacteria were isolated from Kimchi. Six species were identified as Lactobacillus sake, ten species as Leuconostoc mesenteroides and four species as Lactobacillus plantarum. The ability of these isolates to deplete nitrite during growth at 15, 20, 25 and 3$0^{\circ}C$ in MRS broth containing 250$\mu\textrm{g}$/$m\ell$ of nitrite was examined. Depletion of nitrite was high as the order of L. plantarum, L. sake and L. mesenteroides at all temperature tested, and the depletion activity was increased as the increase of growth temperatures. Especially, almost all of nitrites were utilized by L. plantarum during growth at all temperature ranges tested. L. plantarum and L. sake required induction periods for adapting to nitrite, but L. plantarum was remarkably depleted nitrite after two days of growth at 15$^{\circ}C$ and one day at 2$0^{\circ}C$, L. sake after one day of growth at both temperatures. Whereas, L. mesentero-ides did not require those periods at all temperature ranges tested.
김치로부터 20종의 유산균을 분리하여 이들 중 6종은 Lactobacillus sake, 10종은 Leuconostocmesente-roides, 4종은 Lactobaillus plantarum으로 동정되었다. 이들 균주에 의하여 MRS 액체배지에 최종 농도가 250$\mu\textrm{g}$/$m\ell$가 되도록 첨가한 아질산염을 소모시키는 능 력을 시험한 결과 아질산염 소모율은 시험된 모든 온도 조건에서 L. plantarum, L. sake, L. mesenteroides 순서로, 성장 온도가 상승함에 따라 높았다. 특히 공시 L. Plantarum은 시험 된 모든 온도 조건에서 성장하는 중에 대부분의 아질산염을 소모시켰다. 그러나 온도에 대 한 적응성에 기인하여 L. plantarum은 15와 2$0^{\circ}C$에서 2일과 1일의 유도기간을 요하였으며, L. sake는 15$^{\circ}C$와 2$0^{\circ}C$에서 모두 1일의 유도기간을 요하였다. 반면 L. mesenteroides는 시험된 모든 온도 영역에서 유도기간을 요구하지 않았다.