Abstract

Physicochemical properties of potato starches with degree of substitution of 0-0.2645 hydroxypropylated with propylene oxide were examined. Hydorxypropyl group content of the starch was proportional to propylene oxide concentration. Water binding capacity increased but pH decreased with the increase of degree of substitution. Blue value and iodine absorption property decreased with the increase of hydroxypropylation. Differential scanning calorimeter showed that hydroxypropylation lowered the gelatinization temperature of the starch. Relative crystallinity in X-ray diffraction patterns decreased and starch granule observed by scanning electron microscopy was destroyed by hydroxypropylation. This result implied that high level hydroxypropylation affected the crystal region as well as amorphous region of starch.

Propylene oxide와 반응시켜 치환도가 0-0.2645되는 하이드록시프로필화 감자 전분을 제조하여 이화학적 성질들을 측정하였다. 전분의 하이드록시프로필기 함량은 propylene oxide의 농도에 비례하였다. 하이드록시프로필화 감자 전분의 물결합력은 치환도가 증가할수록 증가하였고 pH는 치환도가 증가할수록 감소하였다. 청가와 요오드 흡착 강도는 치환도가 증가할수록 감소하였다. 시차주사열량계에 의한 호화양상에서는 하이드록시프로필화에 의해 전분의 호화온도가 낮아지는 것으로 나타났다. 하이드록시프로필화에 의해 전분의 상대 결정 화도는 낮아졌고, 전분 입자가 파괴되었음이 X-선 회절도와 주사전자현미경으로 각각 관찰되었다. 이것은 고농도의 하이드록시프로필화가 전분의 무정형 부분뿐만 아니라 결정성 영역에까지 영향을 주었음을 의미하였다.

Keywords

• hydroxypropylation;
• potato starch;
• propylene oxide;
• physicochemical property