Abstract

In order to effectively utilize the fish and squid skin wastes derived from marine processing manufacture, the skin wastes of some pelagic fishes such as yellowfin sole, red cod, cod, Allaska pollack and flying squid were screened for the raw material of edible gelatin and studied some properties of those gelatins. The content of total collagen in the red cod skin was the highest (28.4 g/100 g wet skin), while that in the flying squid skin was the lowest (11.1 g/100 g wet skin) and those of another fishes were similar. Acid soluble collagens in the skins of the fishes and flying squid were $68.9\~84.8\%\;and\;44.3\%$, respectively. But showed no difference in the amino acid composition between acid soluble and insoluble collagens. Those collagens were consisted $\alpha\;and\;\beta$ chain and $\alpha$ chains extracted from fish skins except red cod and flying squid skins were hetero. The collagen of yellowfin sole skin exhibited slightly higher denaturation temperature $(25.4^{\circ}C)$ and also physical properties such as gel strength, melting point and gelling point were better than those of the other species.

수산가공 부산물인 껍질을 효율적으로 이용하기 위하여 식용 젤라틴의 원료로 빨강오징어 껍질, 각시가자미 껍질, 홍대구 껍질, 대구 껍질 및 명태 껍질 등과 같은 껍질을 검색하였다. 콜라겐함량은 홍대구껍질이 $28.4\%$로 가장 높았고, 빨강오징어 껍질이 $11.1\%$로 가장 낮았으며, 기타 어류껍질의 경우 $23.5\~24.5\%$로 거의 차이가 없었다. 가용성 콜라겐조성은 어류껍질의 경우 $68.9\~84.8\%$, 빨강오징어 껍질의 경우 $44.3\%$이었다. 수산물껍질로부터 추출한 콜라겐의 아미노산조성은 가용성 및 불용성 획분간의 차이는 없었다. 수산물껍질 콜라겐은 모두 단량체인 $\alpha\;chain$과 이량체인 $\beta\;chain$으로 구성되어 있었고, 화살 오징어 껍질 콜라겐 및 홍대구 껍질 콜라겐을 제외한 나머지 3종의 껍질 콜라겐의 단량체는 hetero분자로 구성되어 있었다. 열변성 온도는 각시가자미 껌질 콜라겐이 기타 수산물 껍질 콜라겐보다 높았고, 또한 이들 수산물 껍질로부터 추출한 젤라틴의 물리적 특성도 콜라겐의 열 변성온도의 경향과 유사하였다.

Keywords

• fish skin;
• gelatin;
• collagen