Abstract
This study was attempted to investigate the changes of chemical components by different yeast strains during alcohol fermentation at $12^{\circ}C$. Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae+Schizosaccharomyces pombe, and Schizosaccharomyces pombe were inoculated in the Seibel grape must, respectively. Sch. pombe began to metabolize malic acid after 4 days fermentation actively and utilized approximately 54% of initial malic acid. Ethanol contents of S. cerevisiae, S. cerevisiae+Sch.. pombe and Sch. pombe were 11.5%, 11.2%, and 10.0%, respectively. The fermentability of Sch. pombe was slower than that of S. cerevisiae. The production of sulfite showed a positive linear relationship with the yeast growth (P<0.01). Sensory scores indicated that the wine samples fermented by S. cerevisiae and Sch. pombe were not significantly different in color, odor, after taste and overall acceptability. Especially, the taste of Sch. pombe was significantly better than that of S. cerevisiae (P<0.05).
본 연구는 국내에서 수확한 양조용 Seibel 백포도품종을 이용, S. cerevisiae, S. cerevisiae+Schizosaccharomyces pombe의 혼합 균주, Sch. pombe를 포도즙에 접종하여 $12^{\circ}C$에서 발효시켰을 때 화학성분 변화와 효모의 생균수를 측정하였다. S. cerevisiae, S. cerevisiae+Sch. pombe, Sch. pombe를 포도즙에 접종하여 사과산의 변화를 측정한 결과 사과산의 감소는 발효 4일부터 시작되어, 발효 말기에는 Sch. pombe가 56% 이상의 사과산을 감소시켰다. 젖산의 함량은 발효가 진행됨에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. S. cerevisiae, S. cerevisiae+Sch. pombe, Sch. pombe의 알코올의 생성량은 각각 11.5%, 11.2%, 10.0%로서 Sch. pombe가 S. cerevisiae보다 발효 속도가 약간 느린 것으로 나타났다. 관능검사 결과 색, 뒷맛, 향, 전체적인 기호도에서 각 균주 간에 유의적인 차이가 없었으나, 맛에 있어서 Sch. pombe가 S. cerevisiae보다 높은 점수를 나타내었다(P<0.05).