Abstract

Post-mortem pork loins were used to investigate the effects of gamma irradiation on the surface and inside color, heme pigments, muscle protein solubility, purge loss, electrophoretical patterns of muscle proteins, and tenderness. The muscle was cut into pieces of 5 cm in length and divided into both groups, vacuum-packaged and air-packaged. The packaged samples were irradiated at designed doses, 0, 1, 3, 5 and 10 kGy, by a cobalt-60 irradiator, and stored at $4^{\circ}C$ for 7 days. There were no significant differences in the purge loss and electrophoretic patterns. Hunter's L and a values of the surface and inside of loins increased by gamma irradiation, showing a bright red color and the red color was maintained during the storage of both samples. However, the concentrations of heme pigments were not significantly changed. Muscle protein solubility slightly increased by increasing the applied dose. The decrease in shear force was observed in irradiated samples. As result, it was expected that meat quality, especially color and processing properties, could be improved by gamma irradiation at below 5 kGy.

사후경직이 끝난 돈육의 이화학적 특성에 대한 감마선 조사의 영향을 알아보기 위하여 돈육 등심을 진공 및 함기포장한 후 1, 3, 5 및 10 kGy 선량의 감마선을 조사하였다. 감마선 조사 후 냉장$(4^{\circ}C)$ 상태에서 저장하는 동안 Hunter 색도 및 육색소 함량의 변화, 육단백질 용해성, 수분손실, 전기영동적 변화 및 전단력 변화를 측정하였다. 감마선 조사가 돈육의 수분손실과 전기영동적 단백질 형태에는 유의적인 차이를 나타내지 않았고(p>0.05), 감마선 조사선량에 의존하며 L값과 a값의 유의적 증가가 관측되었으며, 저장 기간이 경과하여도 선홍색을 유지하였다. 감마선 조사된 돈육 등심의 단백질 용해성은 조사선량에 따라 증가하는 것으로 나타났고 전단력은 감소하였다. 그러나 포장방법에 따른 유의적 차이는 없었다. 5 kGy 선량 내외의 감마선 조사는 돈육 등심의 이화학적 특성에 큰 영향을 주지 않으면서 육색이나 조직 연화 등 품질개선효과를 가져 왔다.

Keywords

• pork loin;
• gamma irradiation;
• physico chemical properties;
• meat quality