Abstract

This study introduced the effects of various additives to boiling water on cooking quality of noodle. Addition of 1% NaCl to cooking water showed a low amount of water absorption and good texture than the addition of sugar, oil and acid at 1% concentration. Adding NaCl was effective on noodle texture and quality improvement. Cooking quality was increased with increasing concentration of NaCl. The texture of noodle showed that addition of 6% NaCl was significantly different from no addition of NaCl.

국수조리시에 조직감을 높이기 위해 소금, 설탕, 기름 그리고 구연산을 각각 1%의 농도로 끊는물에 넣고 국수의 조리 특성과 조직감을 측정한 결과 1%의 소금을 첨가하여 국수를 삶은 경우 83g의 무게를 보였으며, 삶은 후의 부피 또한 78m1로 낮은 흡수율을 보였으나 삶는 과정에서 용출되는 고형물의 탁도는 높았다. 그리고 조직감의 측정결과 역시, 1% NaCl의 첨가가 조직감이 우수하였다. 다른 첨가제들에서는 조직감의 유의적 차이가 별로 없었다. NaCl의 첨가농도를 달리하여 조리특성을 측정해 본결과 농도가 증가할수록 조리후의 무게와 부피의 증가가 감소하는 경향을 보였다. NaCl 첨가농도가 6%일 때 조직감을 비교하였을 때 첨가하지 않은 경우에 비해서 조직감의 유의적 차이를 보였다. 일반적으로 우리가 사용하는 소금의 첨가가 국수의 조직감에 영향을 미친다는 것을 알 수 있었다.

Keywords

• noodle;
• additives;
• cooking quality