Abstract

The effect of treatments with alcohol, chitosan, or with both alcohol and chitosan for extending the shelf-life of Korean white rice cake and wet noodle was investigated by measuring quality changes such as total microbial count, pH, and sensory qualities. Total microbial counts for control, alcohol-treated, and 1% lactic acid-treated white rice cakes exceeded the initial putrefactive criterion level of $1{\times}10^{6}\;CFU/g$ at 6, 27 and 20 days of storage, respectively. However, total microbial count of the white rice cake treated with chitosan was still less than the criterion level even at 76 days of storage. In the case of wet noodle, total microbial counts of control and alcohol-treated groups exceeded the criterion level within 7 days of storage, while that of chitosan-treated group was far less than the criterion level even at the end of storage of 82 days. Chitosan treatment extended the shelf-lives of both white rice cake and wet noodle appreciably.

흰떡과 생면의 저장성을 연장 시키기 위하여 주정 처리와 키토산 처리 및 주정과 키토산의 병용처리를 하여 저장기간에 따른 품질의 변화를 조사하였다. 흰떡의 경우 아무 처리를 하지 않은 대조구는 6일, 주정처리는 27일에 총세균수의 기준치인 $1{\times}10^{6}\;CFU/g$을 넘어섰으며 젖산 1% 용액을 사용한 경우는 20일에 $1{\times}10^{6}\;CFU/g$ 이상이 되었다. 그러나 키토산으로 처리했을 때에는 저장 76일 까지도 총세균수가 기준치 이하를 나타내어 주정처리를 한 경우보다 약 3배 정도의 저장성 연장 효과가 있음을 알 수 있었다. 생면의 경우 대조구와 주정처리구는 7일 만에 총세균수가 기준치를 넘었으며 키토산처리의 경우는 82일이 경과해도 $1{\times}10^{6}\;CFU/g$ 이하의 값을 나타내어 키토산 처리에 의한 저장성 연장 효과를 확인할 수 있었다.

Keywords

• white rice cake;
• wet noodle;
• shelf-life;
• chitosan