Abstract

Since there has not been a pickle made out of radish and carrots among the foods. We come up with the idea of making a pickle with radish and carrot. To examine the value that two kinds of pickle can carry out as a food, we utilize several methods : such as the examination of changes of color, hardness. PH, total bacteria and sensory test to investigate characteristics of a radish and carrot pickle during the storage.

무와 당근으로 피클을 만들어 저장기간에 따른 변화들을 측정한 결과 다음과 같이 결과를 나타냈다. 1. 저장 기간에 따라 기계적 rheometer의 hardness는 무 피클보다 당근 피클 시료의 값이 높았다. 2. 색도에서 명도는 무피클의 저장기간에 따라 L값이 낮아졌고 당근 피클은 L값의 변화가 크지 않았다. a 값은 당근 피클이 무 피클보다 높았고, 무 피클은 시간이 지남에 따라 증가하였다. b 값은 무 피클의 보다는 당근 피클이 높았으나 무 피클도 b값의 변화를 나타내었다. 3. pH는 무 피클은 초기의 4.6에서 3.68로 낮아졌고 당근 피클은 4.7에서 4.0으로 낮아졌다. 4. 대장균과 일반 세균은 두 시료 모두 저장 기간 중에 대장균은 발견되지 않았고 일반 세균도 당근 피클의 경우는 실험 첫째날 이후로는 더 이상 발견되지 않았고, 무 피클은 20일까지는 증가하다가 그후로는 변화가 없었다. 5. 관능 검사 결과 무 피클은 hardness의 저하와 역겨운 맛이 증가가 하였고, 당근 피클은 신맛의 증가와 hardness의 저하도가 낮았으나, 전체적인 기호도에서는 당근 피클의 기호도가 낮았다. hardness의 기계적 측정과 관능 검사의 결과는 모두 전체적인 기호도와 1%내의 상관도를 나타냈다.

Keywords

• Korean radish;
• carrot pickle;
• changes of color;
• hardness;
• total bacteria;
• sensory test