Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Effect of Packaging Material and Oxygen Absorbant on Quality Properties of Yukwa

포장재질 및 탈산소재가 유과의 품질특성에 미치는 영향

  • Published : 2001.12.01
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Abstract

Effects of packaging material and oxygen absorbant on physical and chemical properties of Yukwu were studied during storage to develop packaging conditions. The packaging materials used were PET/EVOH $(16\;{\mu}m)/PL$ : P1 and PET/EVOH $(24\;{\mu}m)/PL$ : P2 with or without oxygen absorbent (E1A : P1 and E2A : P2 for w/ $O_2$, absorbent, E1EA : P1 and E2EA : P2 for w/o $O_2$, absorbent). Color values for Yukwu indicated that L values of E1A, E1EA, E2A and E2EA were decreased during storage while those b values were increased. Hardness and chewiness of Yukwa were generally decreased, however those of E1A and E1EA were rather increased after 6 weeks of storage. Acid value of E2A had maintained less than 2.0 during 12 weeks of storage. E1A, E2A had the below of 20 in peroxide during 12 weeks. Aroma data by using electronic nose showed that there was no difference after 6 week storage time in different packaging materials. Sensory evaluation (Yukwa odor and rancid odor) showed very similar results with electronic nose one. E2A had the highest value of overall acceptability for sensory evaluation. Hardness and cheweness in physical measurement results had the highest correlation with hardness, crispness, overall-acceptability in sensory evaluation results.

본 연구에서는 우리의 전통한과인 유과의 저장성을 향상시키기 위하여 저장 중 저장조건에 따른 품질변화를 측정하고자 하였다. 유과를 상온에서 저장하면서 색을 측정한 결과 백색도(L)의 경우 저장기간 동안 전반적으로 감소하였고, 적색도(a)의 경우 E1EA 처리구는 감소하였고, 황색도(b)의 경우 저장초기부터 서서히 증가하였다. 텍스쳐에 있어서 상관성을 보이는 경도와 씹힘성의 경우 전반적으로 감소하는 경향이었으나 E2A, E2EA 처리구는 저장기간이 길어질수록 감소하였고 E1A 및 E1EA 처리구는 감소하다가 증가하는 경향이었다. 산가는 E2A 처리구는 12주 저장까지, E1A와 E1EA는 10주 저장까지 한과류에 대한 기준치인 2.0 이하로 측정되었다. 저장 중 산패의 지표인 과산화물가는 E1A, E2A 처리구는 저장 12주까지 기준치인 40이하로 측정되었으며. E2EA의 경우 단지 포장재만으로도 10주까지 34.65로 아주 낮은 값을 보여주었다. Electronic nose를 이용하여 대조구와 처리구간의 향기특성 패턴을 분석한 결과 6주 저장까지는 포장재질에 따른 향기특성의 변화가 가장 적은 것으로 나타났는데, 이는 탈산소재의 유무와 관계없이 포장재의 영향이 큰 것으로 생각된다. 관능특성에서 탈산소재 처리에 의한 것은 E2A 및 E2EA 처리구가 높게 평가되었는데 이는 포장재질의 영향으로 보이며, 포장재에 탈산소재를 첨가한 E2A가 가장 적합한 것으로 나타났다. 관능검사 결과와 전자코에 의한 향기성분 결과는 매우 유사한 경향을 나타내었다.

Keywords