Abstract
Effects of starch, protein and fat on the antimicrobial activities of alliin-alliinase reaction compounds and those of heating, pH and Aw on the antimicrobial activities of the microencapsulated alliin-alliinase reaction compounds were studied, and the results are summarized as follows: The antimicrobial activities of alliin-alliinase reaction compounds were not affected by addition of starch, protein and fat. The antimicrobial activities of microencapsulated alliin-alliinase reaction compounds were significantly affected by pH and temperature. Water activity of a model food signficantly affected the antimicrobial activities of microencapsulated alliin-alliinase reaction compounds. The growth of bacteria was more affected by Aw than that of yeast.
식품의 중요성인 전분, 단백질 및 지방이 alliin-alliines 반응물질의 항미생물성에 미치는 영향과, 식품가공의 중요 변수인 온도, pH 및 수분활성도가 microencapsulated alliin-alliinase 반응물질의 항미생물성에 미치는 영향을 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. o 전분 단백질 및 지방인 alliin-alliinase 반응물질의 항미생물성에 미치는 영향은 첨가량 및 균주에 따라 약간의 차이는 있었지만 첨가 농도와 관계 없이 차이가 나타나지 않았으므로 식품성분이 항미생물성에 영향을 주지 않는 것으로 평가 되었다. o 가공조건에 따른 마이크로 캡슐화된 alliin-allinase 반응물질의 항미생물성은 pH 4.0-6.0의 산성 영역에서 높게 유지되었으며, pH 9.0의 알카리 영역으로 갈수록 급격히 감소되었고, 온도가 높아질수록 감소 하였다. o 세균의 경우에는 균주마다 다소 다르게 나타났지만 alliin-alliinase를 0.5-1.0% 첨가할 경우 생육이 억제 되었으며, 효모는 0.5%로 세균보다는 생육 저해 농도가 낮게 나타났다. 수분활성도 0.99에서는 생육 저해곡선이 급한 반면 수반활성도 0.80에서는 완만 하였다. 이 결과로 보아 수분활성도는 alliin-alliinase 반응물질의 항미생물성에 큰 영향을 미치는 것으로 평가 되었다.