Abstract
This study was aimed at developing an effective anti-microbial preservative applicable to mass-production of fermented bread goods. As a candidate, carbon dioxide was tested for the preservative activity against microbial spoilage of fermented bread. Carbon dioxide showed considerable growth inhibition activity against seven fungal species of Penicillium (four species) and Aspergillus (three species) genus which were grown dominantly on the spoiled bread. Carbon dioxide. either substituted for air in the inside of the envelope of finished products or injected to the inside of the envelope during the packing process, increased preservation time at least 50% to the control without giving any perceivable change in taste. flavor or shape. With the advantages of low price and high safety, these results suggest that carbon dioxide is highly suitable to mass-production of fermented bread goods as an effective preservative.
충남 금산의 한 중소기업에서 대량생산하는 발표빵의 미생물 부패 원인으로 확인된 Penicillium 속과 Aspergillus 속 곰팡이 7종에 대한 이산화탄소의 억제효과를 조사하였다. 고체베지 상에서 1.5-2.0mm 크기의 콜로니를 최소로 형성하는 속도는 대조군에 비해 이산화탄소 처리군에서 적어도 2.4배 이상 지연되는 것으로 관찰되었다. 이를 제품의 보존제로서 포장단계에 적용한 결과, 제품포장 내부에 공기대신 이산화탄소를 주입함으로써 53-117%의 보존기간 연장효과, 이산화탄소가 주입된 상태로 생산된 시제품에 대하여는 51%의 보전기간 연장효과가 맛, 향, 질감 및 모양에 아무런 변화 없이 확인 되었다. 본 연구의 결과는 이산화탄소의 인체에 대한 안정성, 낮은 가격 및 취급의 용이함과 함께 대량생산체제의 빵 제조공정에 적합한 효과적인 보전제로서의 가능성을 제시하였다.