Abstract
The suppression effects of ascorbic acid and citric acid against the browning reaction in green tea extract (GTE) were compared in order to maintain the green color of GTE during its processing and distribution. GTE were prepared by the extraction of green tea leaves with hot ascorbic acid or citric acid solutions. The changes in pH, acidity, color (L, a, b values), brownness, greenness of GTE were monitored during heat treatment and storage. The GTE extracted with water showed a great decrease in L value and rapid increase in a and b values and brownness during the storage and the heat treatment. The changes in color of GTE were remarkably retarded when extracted with organic acids. Citric acid suppressed the browning, but furthermore weakened the green color of GTE. Ascorbic acid showed a mild suppression effect against the browning of GTE with no detrimental side effects on its color. GTE extracted with ascorbic acid possessed superior sensory quality to those with either citric acid or water. The optimum concentration of ascorbic acid solution for the extraction of GTE was 25 ppm.
녹차음료의 유통 중 갈변반응을 억제하기 위한 목적으로 ascorbic acid와 citric acid의 효과를 비교하기 위하여 농도별 ascorbic acid와 citric acid 용액으로 추출한 녹차추출액(GTE)의 상온 저장 또는 $70^{\circ}C$ 가열 중 색도(L, a, b값), 갈색도($OD_{420nm}$) 및 녹색도 ($OD_{675nm}$)의 변화를 측정하고 GTE의 이화학 특성 및 관능특성을 조사하였다. 물로 추출한 GTE 경우 저장시간에 따라 L값은 급속히 감소하였고, a값과 b값 및 갈색도는 급속히 증가하였다. 반면에 ascorbic acid 또는 citric acid 용액으로 추출한 경우는 이들 값이 변화 속도가 크게 둔화되어 갈변방지 및 색택 보존효과가 뚜렷하였다. 유기산은 녹차음료의 pH를 낮추어 저온살균을 용이하게 하였고, 가열살균 중 갈변을 효과적으로 억제하였으며 갈변억제 효과는 유기산의 농도에 비례하였다. Citric acid는 갈변 방지와 함께 GTE의 색을 약화시키는 경향이 있어 GTE의 색택 유지에는 ascorbic acid가 citric acid 보다 적합하였다. 관능특성은 ascorbic acid로 추출한 GTE가 citric acid로 추출한 경우에 비하여 전반적으로 양호하였으며, 25ppm ascorbic acid를 사용하여 추출한 경우가 가장 우수하였다.