Abstract
This study was conducted to elucidate the functions of maltitol influencing retrogradation of starch and coagulation of Karedduk. The cooking conditions for Karedduk preparation were determined 25% water addition to rice flour, 10 hours of soaking time, 20 minutes of cooking and steaming time after preliminary experiments. It was found that maltitol exerts an influence on the texture change of Karedduk and that this texture change ends up suppressing retrogradation of Karedduk. Degree of color change of Karedduk with maltitol was shown to be lower than that of Karedduk without maltitol, so maltitol was estimated to influence the shelf life and organoleptic stability of Karedduk. Maltitol was observed to be highly effective at cold storage. According to the DSC analysis, the value of enthalpy in case of cold storage was revealed to be higher than at room temperature and increase with storage time. In sensory examination, maltitol brought forth a sensory change and this change resulted to suppressing retrogradation of Karedduk. In short, maltitol was concluded to exert a great influence on retrogradation of Karedduk.
본 연구에서는 말티톨이 구조적으로 전분의 노화에 영향을 미칠 것으로 예상하고 말티톨과 떡의 노화관계를 검토하였다. 취반조건은 물첨가량 25%, 수온 70$^{\circ}C$, 팽윤시간 10시간, 증미시간 20분으로 하였다. 말티툴은 먹의 조직감을 변화시키는데 영향을 미치며 조직의 변화가 결국 노화를 억제히는 것으로 나타났다. 색도 변화의 경우에는 가래떡에 말티툴을 첨가하는 것이 첨가하지 않는 경우보다 색도의 변화가 적어 말티톨이 가래먹의 저장성과 관능적 품질 안정화에 다소 기여하는 것으로 판단되었다. 그 효과는 냉장보관시에 크게 나타나는 것으로 관찰되었다. DSC의 분석 결과로는 저온저장의 경우가 실온의 경우보다 enthalpy가 높게 나타나고 경시적으로 증가한 것으로 나타났다. 또 관능성 검사에서 말티톨은 가래벽의 관능성에 변화를 가져오며 이 변화는 먹의 노화를 억제하는 것으로 나타났다. 결론적으로 따라서 가래먹의 노화억제에 말티톨이 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다.