Food Industry And Nutrition (식품산업과 영양)

The Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회)
권호 표지

Quality Characteristic of Breads added Herb Extracts and Liquid Calcium

한약재 및 액상칼슘을 첨가한 제빵의 품질 특성

  • Kim, Ok-Mi (Dept. of Hotel Culinary Arts, Taekyeung College) ;
  • Woo, Hong (Faculty of Natural Science, Kyungsan University) ;
  • Kim, Kyung-Eun (Dept. of Food Science and Technology, Keimyung University/Keimyung FOODEX Co., LTD.) ;
  • Woo, Seung-Mi (Dept. of Food Science and Technology, Keimyung University/Keimyung FOODEX Co., LTD.) ;
  • Jung, Yong-Jin (Dept. of Food Science and Technology, Keimyung University/Keimyung FOODEX Co., LTD.)
  • 김옥미 (대경대학 호텔조리계열) ;
  • 우홍 (경산대학교 자연과학부) ;
  • 김경은 (계명대학교 자연과학대학 식품가공학과/(주)계명푸덱스) ;
  • 우승미 (계명대학교 자연과학대학 식품가공학과/(주)계명푸덱스) ;
  • 정용진 (계명대학교 자연과학대학 식품가공학과/(주)계명푸덱스)
  • Published : 2002.12.01
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Abstract

본 연구에서는 전통적으로 한방에서 성장 촉진을 위하여 사용된 녹각, 우슬, 구기자, 두충, 오미자 및 용안 등의 한약재 추출물과 액상칼슘을 각각 첨가하여 4구간의 빵을 제조하여 품질 특성을 비교 분석하였다. 빵의 물성을 측정한 결과, strength, hardness는 한약재 추출물과 액상칼슘의 첨가량이 많을수록 높아지는 경향을 나타냈었으며 cohesiveness, springiness, gumminess 및 brittleness는 감소하는 경향으로 나타났다. 빵의 내부와 표면의 색도(L,a,b)는 첨가량에 따라 차이가 있었으며 저장 4일째에 각각 변화 정도의 차이가 있었다. $37^{\circ}$ 에서 4일간 저장 후 일반세균은 무첨가구 $15\times10^3CFU/g$에 비하여 한약재 추출물 및 액상칼슘 첨가량이 많은 구간에서는 급격히 감소하여 보존성이 높게 나타났다. 관능적 특성은 실험구간에 따른 유의적 차이는 크게 나타나지 않았으며, 각각의 실험구간에 따른 칼슘함량을 비교 분석한 결과. 한약재 추출물과 액상칼슘이 많은 구간에서 높게 나타나는 경향이었다. 이상의 결과를 바탕으로 성장촉진 한약재 및 액상칼슘을 기능성 소재로서 제빵에 활용 가능할 것으로 생각된다.

Keywords

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