Abstract
Meat quality of the domestic pork loins(n=537) classified by 3 groups(5.31-5.50, 5.51-5.70 and $\geq$5.71) according to pH at 24hr post-mortem(pH24) was investigated. In proximate chemical compositions, protein was highest and fat was lowest in the pork loins of pH24 5.31-5.50 group. Water holding capacity increased as pH24 increased, whereas purge loss and cooking loss decreased as pH24 increased. Meat color values(CIE L*, a*, b*, Chroma, Hue and $\Delta$E) decreased as $pH_{24}$ increased. In texture traits, hardness and chewiness were lowest and fat hardness was highest in the pork loins of $pH_{24}{\geq}$5.71 group when compared to the other $pH_{24}$ groups. However, Warner-Bratzler Shear force, springiness and cohesiveness were not significantly different among the pH24 groups(P>0.05). In sensory properties, juiciness and tenderness were highest in $pH_{24}{\geq}$5.71 group. From the results of this study, pork quality was highly related to $pH_{24}$. Therefore, the factors affecting the post-mortem pH, such as stress before slaughter, slaughtering methods, and cooling condition slaughter must be properly controlled and improved to produce high quality pork.
도축 후 돈육의 육질평가에 있어 중요한 요인인 사후 24시간 pH를 측정하여 pH가 5.31-5.50, 5.51-5.70, $\geq$5.71에 따른 육질을 조사한 결과, 사후 pH가 더 낮을수록 단백질 함량이 높고, 지방 함량이 낮았다(P$<$0.05). 사후 24시간 pH가 높을수록 보수력은 증가하였으며, 가열감량과 육즙감량은 유의적으로(P$<$0.05) 감소하였다. 육의 경도, 탄력성, 씹힘성과 지방경도 역시 사후 24시간 pH가 높을수록 유의적인 증가를 보였다(P$<$0.05). 육색특성 중 CIE L*값은 사후 24시간 pH가 낮을수록 유의적으로 높았으며, a*와 b*값, chroma 값은 최종 pH가 5.71 이상의 돈육에서 유의적으로 낮게 나타났다(P$<$0.05). Hue 값은 pH 5.31-5.70 범위에서 가장 높았으며, $\Delta$E 값도 pH 5.31-5.50에서 가장 높았다. 관능적 특성의 분석결과, 다즙성과 연도는 최종 pH가 높을수록 향상되었으나, 향미는 최종 pH 범위에 따른 차이가 인정되지 않았다. 따라서 본 연구결과, 도축 후 24시간 돈육의 pH 범위에 따라 육질의 차이를 보이기 때문에 사후 적정 pH를 유지할 수 있도록 도축전 관리, 도축방법, 도축 후 냉각 온도관리 등을 개선하는 것이 고품질 돈육생산에 있어 중요한 것으로 사료된다.
