Abstract
Three types of Doenjang, using Korean meju (KM), Japanese koji UK) and modified meju mix of A, oryzae meju and B. subtilis meju (MAB) were manufactured and salt aged for 90 days at 30$^{\circ}C$. The changes of sensory characters of flavor components in Doenjang during 90 days were examined. All results were analyzed with statistics such as ANOVA and principal component analysis (PCA), In the PCA result of three types of Doenjang, first two principal components could be explained by 90.73% of all taste and appearance components, JK Doenjang was highly correlated with sensory taste such as nutty, sweet and harmonized taste. MAB Doenjang was chiefly correlated with sweet taste, nutty taste, salty taste and sour taste and in odor compounds, first two principal components could be explained 86.58% of all components, JK Doenjang was highly correlated with odor acceptability and MAB Doenjang was correlated with sweet odor, nutty odor, alcoholic odor, racid odor and off odor, KM Doenjang was dose related with meju odor.
전통식 된장 및 Aspergillus oryzae koji와 Bacillus subtilis의 세균 Koji를 이용한 된장을 제조하여 30$^{\circ}C$에서 90일간 숙성하며, 숙성기간동안의 관능적 품질특성 차이를 측정하였다. 전통식 된장은 특히, 쓴맛이 타 된장에 비해 높은 값을 나타냈으며, 일본식 된장은 맛의 어우러짐 및 전반적인 맛의 품질에 있어, 타 된장에 비해 평가치가 높았다. 주성분 분석에 의하여 3종류의 된장의 특성을 구분할 수 있었는데, 전통식 된장은 관능적인 향기에서는 메주냄새의 특성이 강하게 발현되는 된장으로 구분 될 수 있었다. 일본식 된장은 관능적인 맛은 구수한맛, 단맛, 맛의 어우러짐, 전반적인 맛품질, 관능적인 향기에서는 전반적인 향품질의 특성이 강하게 발현되는 된장으로 나타났다. 그리고, 혼합식 된장은 관능적인 맛에서는 단맛, 구수한맛, 짠맛, 신맛, 외관에서는 갈색, 밝기, 관능적 향기에서는 구수한 냄새, 술냄새, 산패취, 짠냄새, 단ㄴㅁ새의 특성이 강하게 나타나는 된장으로 구분되어 질 수 있었다. 이 중 관능적인 맛의 특성은 일본식 된장과 혼합식 된장이 상관관계가 높게 나타났다. 따라서, 각기 다른 메주로 제조한 된장은 숙성에 따라 독특한 특성의 된장으로 진행되어 감을 알 수 있었다.