Characterization cf salted Chinese cabbage in relation to salt content, temperature and time

배추절임시 염수농도와 침지온도 및 시간에 따른 특성 변화

  • 심영현 (서울여자대학교 자연과학부 식품영양학과) ;
  • 안기정 (서울여자대학교 자연과학부 식품영양학과) ;
  • 유창희 (서울여자대학교 자연과학부 식품영양학과)
  • Published : 2003.04.01

Abstract

When Kimchi is cooked, it is very import to find an appropriate level for the salt content of the cabbage to makes the best tasting Kimchi. Therefore, in this article, attempts were made to find the best salted cabbage condition using difference salt solution concentration, temperatures and fermentation periods. In the experiments with the difference of the salt solutions, 10 and 15%, the salted cabbages were packed in polyethylene bags, and incubated at 10, 15, 20 and 25$^{\circ}C$ for 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16 and 20 hrs. As a result, the best tasting Kimchi, in terms of texture characteristic, were found with storage times of 10 and 6-8 hrs, with salt solution concentrations of 10 and 15%, respectively, both of these at 25$^{\circ}C$. The best conditions, in terms of the kimchi taste characteristics, where 6-10 hrs, with the salt solution concentrations of 10 & 15%. With storage conditions of 10 hrs and a salt solution concentraction of 10%, and 6-8 hrs and a salt solution concentration of 15%, both at 25$^{\circ}C$, the texture characteristics were fresh. clear and coot. Also, the points of the appropriate salt content differ with temperature. Therefore, the appropriate conditions for the salting time, storage temperature and salt solution concentrations will make the best tasting, most nutritious Kimchi, in the least time and most economically.

오늘날 우리의 김치제조는 가정 내 소규모 제조보다는 산업화, 공장화 제품으로 변화되어 가는 추세이다. 현장에서 도움이 되면서도 질적으로 우수한 김치 제조를 위한 가장 기초라 할 수 있는 절임 공정은 무시 될 수 없는 부문이기에 본 실험에서도 배추 절임 시 가장 중요한 염 용액의 농도와 절임 시 온도변화 절임 시간을 달리해 절임 배추의 조직감에 대한 기초자료 확립에 목적을 두었다. 최적염도 2.8 도달점과 조직감을 살펴볼 때 10% 염용액 $25^{\circ}C$ 10시간째, 15%염용액 $25^{\circ}C$ 6-8시간대에서 가장 빨리 도달한다. 조직감은 10-15% 염용액에서 6-10 시간대에서 우수한 질감으로 나타났다. 결과적으로 온도가 올라갈수록 적정 염농도인 2.80에 도달하는 시간이 각 시료마다 다르고 조직감에서는 질긴 조직감보다는 신선하고 청량감을 줄 수 있는 조직감을 보이는 시료가 10% 염용액, $25^{\circ}C$, 10시간째, 15%, $25^{\circ}C$, 6-8 시간째로 염농도 도달점, 조직감이 일치하므로 절임시간과 온도, 염용액의 염도를 보정함이 맛과 영양적으로 우수 할 뿐만 아니라 시간적, 경제적인 부문에서도 많은 경감효과를 가지고 올 수 있다고 본다.

Keywords

References

  1. 주영하 : 김치, 한국인의 먹거리. p. 34 도서출판공간, 서울(1994)
  2. 권용균 : 김치의 세균학전 연구-분리한 균에 대하여, 중앙화학연구소 보고(1995)
  3. 김점식, 김일명, 권태완 : 침채류식품에 관한연구-동치미원료 및 동치미중의 당분에 관하여, 연구보고서 201(1958)
  4. 이인재, 김성익, 허령 : 한국발표식품에 대한 생물화학적 연구 -침채류 발효에 따르는$V.B_{I2}$의 변화에 대하여, 중앙화학연구소 보고(1958)
  5. 이혜수 : 김치에 대한 조리과학적 연구, 대한 가정학회지, 10,35(1972)
  6. Ju-Bong Kim, Myung-Sik Yoo, Hyung-Yong Cho, Dong-Won Choi and Yu-Ryang Pyun : Changes in Physical Characteristics of Chinese Cabbage during Salting and Blanching. KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL, 22,(4) 445(1990)
  7. Cho, HY, Kim, JB and Pyun, YR : Diffusion of sodium chloride in Chinese cabbage during salting. Korean J. Food Sci. Technol, 20,711(1988)
  8. Wan-Soo Park, In-Seon Lee, Young-Sook and Young-Jo Koo : Kimchi Preparation with Booed Chinese Cabbage and Seasoning Mixture Stored Separately. KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL, 26, 231(1994)
  9. In-Seon Lee, Young-Jo Koo, Kook-Hee Kang and Wan-Soo Park : Changes in Some Characteristics of Booed Chinese Cabbage of Fall Cultivars During Storage. KOREAN J FOOD SCI TECHNOL, 26, 239(1994)
  10. Seung-Gyo Rhie, Haw-za Kim : Changes in Riboflavin and Ascorbic Acid Content during Ripening of Kimchi J. KOREAN SOC. FOOD Nutr, 13, 131(1984)
  11. Ha-Young Koh, Hyun Lee and Hee Cheon Yang Quality Changes of Salted Chinese Cabbage and Kimchi durig Freezing Storage. J. KOREAN SOC. FOOD Nutr, 22, 62(1993)
  12. Kee-Young Han and Bong Soo Noh: Characterization of Chinese Cabbage during Soaking in Sodium Chloride Solution, KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL 28(4) 707 (1995)
  13. Moo-Young Choi, Eun-Jung Choi, Bae-Cheon Cha, Hee-Juhn Park and Tae-Jin Rhim : Effect of Pine Needle (Pinus densiflora Seib. et Zucc) Sap on Kimchi Fermentation, J. KOREAN SOC. FOOD Nutr, 25(6),899-906(1996)
  14. In-Kyung Kim, Soon-Hee Kim and Soon-Dong Kim : Effect of Initial Temperature of Salt Solution during Salting on the Fermentation of Kimchi, In- Kyung Kim,Soon-Hee Kim, Soon-Dong Kim. 25(5) 747-753(1996)
  15. Joong-Man Kim, Ihn-Sook Kim and Hee-Cheon Yang : Storage of Salted Chinese Cabbages for Kimchi I . Physicochemical and Microbial Changes During Salting of Chinese Cabbages. J. KOREAN SOc. FOOD Nutr, 16(2).75(1987)
  16. Man-Jo Kim : Fermentation and storage of Kimchi. Leeds 대학교 석사 논문(1967)
  17. Young-Ran Park and Bong-Oak Park: NaCI Content in Korean Storage Foods. The Korean Journal of Nutrition, 7(1), 25(1974)
  18. Kyung-Ja Woo and Kyung-Hee Go : A Study on the Texture and Taste of Kimchi in Various Salting . KOREAN J. SOC. FOOD COOKERY SO., 15(1), p.II-31(1989)
  19. Cherl-Ho Lee, In-Ju Hwang and Jeong-Kyo Kim : Macro - and Microstructure of Chinese Cabbage Leaves and Their Texture Measurements. KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL, 20(6), 742(1988)
  20. 이철호 : 김치 제조과정 중 배추의 조직감 변화와 그 측정방법, 한국식품과학회 김치의 과학심포지움발표논문집, 1, 289(1994)
  21. Young-Ho Lee, He : The Changes of Pectic Substances During the Fermentation of Kimchis. KOREAN J. SOC. FOOD COOKERY SCI, 2(1), 54(1986)
  22. Cherl-Ho Lee, In-Ju Hwang, Jeong : Comparison of Cutting and Compression Testsfor the Texture Measurement of Chinese Cabbage Leaves, KOREAN J. FOOD SCI. TECHNOL, 20(6), 749(1988)