Abstract

This study was designed to investigate the effective ratio of bread with Ulmus devidiana. The bread with various contents(0, 10, 20, 30%) of Ulmus devidiana were measured by volume, color difference, texture and sensory evaluation. The results were as follows: The dough yield tended to increase by adding Ulmus devidiana extract but those were not significant difference. The loaf volume index increased by adding Ulmus devidiana extract. The texture(hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, chewiness) of bread increased by the addition Ulmus devidiana extract. Color L, a and b value were not significant difference. In sensory evaluation, bread with 10% Ulmus devidiana extract was evaluated as the best in taste, texture, flavor and overall acceptability.

느릅나무 추출액을 0, 10, 20, 30% 첨가한 식빵을 제조한 결과, 추출액의 첨가량이 많을 수 록 반죽수율은 다소 증가하였으며, 식빵의 부피도 약간 증가한 것으로 나타났다. 빵의 기계적 특성을 조사한 결과 경도(hardness)의 경우 느릅나무 추출액 30%에서 가장 높았으며, 탄력성(springiness)의 경우 20% 첨가군에서 가장 높은 결과를 나타내었고, 점착성(gumminess)과 씹힘성(chewiness)은 느릅나무 추출액 함량이 높을 수 록 증가하였다. 색도의 경우 L 값은 대조군에 비해서 느릅나무 추출액 농도가 높을 수 록 낮은 값을 나타냈었으며, a 값은 느릅나무 추출액 10%, 20% 첨가군에서 대조군에 비해 약간 증가되었고, b 값은 모든 첨가군에서 뚜렷한 차이가 없었다. 관능검사에서는 느릅나무 추출액 10% 첨가군에서 가장 좋은 기호도를 보였으나, 반죽수율이나, 물성 특성에 미치는 영향과 느릅나무 추출액의 기능성 성분을 고려할 때 20% 첨가군이 적합한 것으로 판단된다.

Keywords

• Ulmus devidiana;
• Ulmus devidiana bread;
• Ulmus devidiana extract;
• dough volume;
• texture.