Food Science of Animal Resources (한국축산식품학회지)

Korean Society for Food Science of Animal Resources (한국축산식품학회)
권호 표지

Reduction of Tumbling Time and Improvement of Shear Value for the Manufacture of Restructured Hams using Transglutaminase

재구성 햄 제조 시 Transglutaminase 첨가에 의한 텀블링 시간의 단축과 전단력 증진 효과

  • 이홍철 (전남대학교 동물자원학부 식육과학 연구실 및 생물공학연구소) ;
  • 진구복 (전남대학교 동물자원학부 식육과학 연구실 및 생물공학연구소)
  • Published : 2004.03.01
Download PDF
⟨ Previous Next ⟩

Abstract

The objective of this study was to reduce the tumbling time with improved binding capacity for the manufacture of restructured hams(RHs) using a transglutaminase(TGase). The RHs had 73.9∼75.7% moisture, 3.63∼4.18% fat, 16.6∼20.6% protein with pH values of 5.95∼6.10 and water activity of 0.95∼0.96. No differences in hunter color values or functional properties were observed with the addition of 0.3% TGase or increased tumbling time. However, RHs without TGase had lower(p<0.05) textural profile analysis(TPA) values than those with TGase, regardless of tumbling time. Improved shear values were also observed with increased tumbling time only in RHs without TGase or with the addition of 0.3% TGase as well. This study indicated that 1 hr tumbling with the addition of 0.3% TGase improved the textural characteristics, as compared to the control 1(1 hr tumbling without TGase), resulting in similar shear values of the treatment, which tumbled for 4 hrs without TGase.

본 연구는 TGase를 사용함으로써 재구성육 햄의 결착력과 텀블링시간에 미치는 영향을 조사하기 위하여 실시하였다. 재구성 햄은 73.9∼75.7% 수분, 3.63∼4.18% 지방, 16.6∼20.6% 단백질로 구성되었고, pH는 5.95∼6.10 그리고 0.95∼0.96의 수분 활성도를 보였다. 텀블링시간의 증가나 TGase 첨가에 의한 발색과 기능성에는 유의차를 보이지 않았으나 TGase 무첨가구는 첨가구에 비해 텀블링시간에 관계없이 조직학적 성상이 낮게 나타났다. 전단력은 재구성육 햄에서 TGase를 첨가하지 않은 경우 텀블링시간을 길게 하거나 또는 TGase의 첨가시 전단력이 향상되었다. 즉, TGase의 첨가는 1시간으로 텀블링시간을 줄인 대조구가 텀블링시간이 4시간인 대조구에 비해 조직학적 성상이나 전단력이 유의적 차이를 보여 저하된 것에 반하여, 유의차 없는 조직학적 성상과 전단력을 보여줌으로써 텀블링시간의 감소에 대한 보완적 효과를 나타내었고, 반면에 TGase를 첨가하고 4시간동안 텀블링하였던 처리구 TRT 4는 4시간 동안 텀블링만을 한 CTL 4와 조직학적 성상과 전단력의 향상을 보여주지 못하였다. 즉, TGase 첨가에 의한 효과와 텀블링 시간의 증가로 인한 효과는 각각 나타났으나, 두 요인의 복합에 의한 상승효과는 나타나지 않았다. 결론적으로 재구성육 햄의 제조에 있어서 0.3% TGase의 첨가는 전단력을 증가시킴으로써 상대적으로 텀블링 시간을 줄이는 효과를 나타냈고, 대조구(CTL 1)에 대해서는 조직감과 전단력의 보완적 효과를 보여준 것으로 사료되어진다.

Keywords

References

  1. Ajinomoto Co., Inc. (2000) Activa-TG In Meat Processing. Seasoning & Related Product Dept. and Tae Kyung Ltd. Kyungyi. Province, Korea
  2. AOAC (1995) Official Methods of Analysis. 16th ed., AOAC International, Washington, DC
  3. Bourne, M. C (1978) Texture profile analysis. Food Technol. 32(7), 62-66, 72
  4. Chin, K. B. and Chung, B. K. (2003) Utilization of transglutaminase for the development of low-fat, low-salt sausages and restructured meat products manufactured with pork ham and loins. Asian-Aust. J. Animal Sci. 16(2), 261-265
  5. Cho, S. H., Park, B. Y., Chin, K. B., Yoo, Y. M., Chae, H. S., Ahn, J. N., Lee, J. M., and Yoon, S. G. (2003) Consumer perception, purchase behavior and demand on ham and sausage products. J. Anim. Sci. & Technol.(Kor) 45(2), 273-282 https://doi.org/10.5187/JAST.2003.45.2.273
  6. Cho, S. H., Park, B. Y, Kim, J. H., Hwang, I. H., and Ahn, C. N. (2002) Quality investigation of ham and sausage products in the domestic market. Abstract P-157, 30th Korean Society for Food Sci. of Animal Resour., Seoul, Korea
  7. Jauregui, C. A., Regenstein, J. N., and Baker, R. C. (1981) A simple centrifugal method for measuring expressible moisture, a water-binding property of muscle foods. J. Food Sci. 46, 271-273
  8. Kumazawa, Y., Seguro, K., Takamura, M., and Motoki, M. (1993) Formation of glutamyl-Iysine cross-link in cured horse mackerel meat induced by drying. J. Food Sci. 58(5), 1062-1064, 1083 https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1993.tb06112.x
  9. Kurashi, C., Sakamoto, J., Yamazaki, K., Susa, Y., Kuhara, C., and Soeda, T. (1997) Production of restructured meat using microbial transglutaminase without salt or cooking. J. Food Sci. 62(3), 488-515 https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1997.tb04412.x
  10. Meat Journal (2002) Statistical data for meat consumption. December, pp. 158-160
  11. Motoki, M. and Seguro, K. (1998) Transglutaminase and it's use for food processing. Trends in Food Sci. & Technol. 9, 204-210 https://doi.org/10.1016/S0924-2244(98)00038-7
  12. Mueller, W-.D. and Chin, K. B. (2003) Characterization of restructured meat products manufactured with PSE pork hams as compared to those with normal pork counterparts. Kor. J. Food Sci. Ani. Resour. 23(4), 321-326
  13. Muguruma, M., Tsuruoka, K., Fujino, H., Kawahara, S., Yamauchi, K., Matsumura, S., and Soeda, T. (1999) Gel strength enhancement of sausages by treating with microbial transglutaminase. Proceed. 45th Int. Congo Meat Sci. Technol., Yokohama, Japan, pp. 138-139
  14. Oh, D. H. (1986) The study on quality and propensity to consume of meat and meat products in the country. Kor. J. Anim. Sci. 28(7), 504-511
  15. Payne, T. (2000) Non-thermal gelation. Proceed. 53rd Annual Recipr. Meat Conf., Columbus, Ohio, USA, pp. 25-26
  16. Sakamoto, H., Kumazawa, Y., Kawajiri, H., and Motoki, M. (1995)\varepsilon -(v-Glutamyl) Lysine crosslink distribution in food as determined by improved method. J. Food Sci. 60(2), 416-419 https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1995.tb05684.x
  17. Sakamoto, H., Kumazawa, Y., and Motoki, M. (1994) Strength of protein gels prepared with microbial transglutaminase as related to reaction conditions. J. Food Sci. 59(4), 866-871 https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1994.tb08146.x
  18. SAS Institute Inc. (1989) SAS User's Guide; Statistical Analysis System, Cary, NC