Abstract

Effects of irradiation on physical and chemical properties of chicken were investigated. Chicken was irradiated at dose levels of 0, 0.5, 1, 3 and 5 kGy using Co60 source. Irradiation increased drip loss and TBA value. Irradiation decreased L value, and increased a value and b value, indicating that irradiation made chicken darker, more reddish and more yellowish. Irradiation induced the degradation in salt-soluble protein, not water-soluble protein. Any differences in color, odor and tenderness between irradiated and non-irradiated chicken were not perceived by sensory panels.

닭고기에 0.5 kGy, 1 kGy, 3 kGy, 5 kGy의 방사선을 조사하여 방사선이 닭고기의 물리화학적 특성에 미치는 영향을 검토하였다. 닭고기에 방사선을 조사하면 드립손실과 TBA값이 증가되었다. 드립손실과 TBA값은 조사선량 의존적으로 증가되어 5 kGy를 조사한 닭고기의 드립손실과 TBA값은 비조사 닭고기의 3배 정도이었다. 닭고기에 3 kGy 이상의 방사선을 조사하면 색깔이 어두워지고 2 kGy 이상을 조사하면 더 강한 붉은색을 띠었으며, 조사 닭고기는 비조사 닭고기에 비해 더 진한 노란 색을 보였다 (p<.05). 방사선을 조사한 닭고기의 총 색도는 비조사 닭고기에 비해 유의적으로 크게 나타났으며 조사선량은 총 색도에 영향을 주지 않았다 (p<.05). 방사선 조사는 닭고기의 수용성 단백질에는 큰 영향을 주지 않았으나 염용성 단백질의 분해를 유도하였다. 조사 및 비조사 닭고기로 백숙을 제조하여 백숙의 색깔, 냄새, 부드러운 정도에 대한 차이유무를 3점 비교법으로 검토한 결과 조사 닭고기로 만든 백숙과 비조사 닭고기로 만든 백숙 간에 유의적 차이가 없었다 (p<.05).

Keywords

• irradiation;
• chicken;
• color;
• salt-soluble protein;
• sensory evaluation

• 방사선 조사;
• 닭고기;
• 색깔;
• 염용성단백질;
• 관능검사;